Gryni vaisių milteliaiir Fresh Fruit yra gaunami iš vaisių. Daugelį amžių šviežių, prinokusių vaisių vartojimas buvo gyvybingumo ir geros nuotaikos{1}}sinonimas. Tačiau šiuolaikiniame sparčiai besivystančiame-pasaulyje atsirado naujas žaidėjas mitybos srityje-vaisių milteliai. Nors abu yra kilę iš to paties vaisiaus, kelionė nuo sodo iki stalo (arba iki pakelio) sukuria didelį mitybos profilio, jutiminės patirties, patogumo ir pritaikymo skirtumą. Šis populiarumo augimas kelia esminį klausimą. Kuo natūralūs vaisių milteliai skiriasi nuo šviežių vaisių?
Perdirbimo ir gamybos metodai
Svarbiausias skirtumas yra apdorojimas. Švieži vaisiai pagal apibrėžimą vartojami žali arba minimaliai apdoroti po derliaus nuėmimo. Kita vertus, natūralūs vaisių milteliai yra apgalvotų apdorojimo būdų, skirtų pašalinti drėgmę ir sukurti stabilų, sausą produktą, rezultatas.
Švieži vaisiai:
Nuėmus derlių, švieži vaisiai rūšiuojami, plaunami ir, jei reikia, laikomi šaltai, kad sulėtintų gedimą. Jo kelionė yra susijusi su išsaugojimu kontroliuojant temperatūrą ir drėgmę. Vaisiai išlieka beveik nepažeisti, išlaiko savo ląstelių struktūrą, vandens kiekį ir būdingus fermentus. Būtent ši veikla lemia jos gendimą.
Vaisių milteliai:
Šviežių vaisių pavertimas milteliais yra technologinis žygdarbis, kuriuo siekiama įveikti gendumą. Naudojamas metodas yra pagrindinis grynų vaisių miltelių kokybės veiksnys. Du dažniausiai naudojami metodai:
Džiovinimas šalčiu{0}}(liofilizavimas):
Tai dažnai laikoma auksiniu aukštos kokybės{0}}vaisių miltelių standartu. Procesas apima šiuos veiksmus.
• Užšaldymas:
Švieži vaisiai greitai užšaldomi itin žemoje temperatūroje (pvz., -50 laipsnių).
• Pirminis džiovinimas (sublimacija):
Šaldyti vaisiai dedami į vakuuminę kamerą. Vakuume sušalęs vanduo vaisiuose sublimuoja{1}}iš kietos medžiagos (ledo) tiesiai virsta dujomis (garais), visiškai aplenkdamas skystąją fazę.
• Antrinis džiovinimas (desorbcija):
Visos likusios „surištos“ vandens molekulės pašalinamos taikant šiek tiek aukštesnę temperatūrą.
Liofil{0}}džiovinami vaisių milteliai nepaprastai gerai išsaugo fizinę vaisių struktūrą. Gauta pudra yra porėta, lengva ir lengvai rehidratuojama. Svarbiausia, kad procesas vyksta žemoje temperatūroje, todėl sumažinamas karščiui jautrių maistinių medžiagų (pvz., vitamino C ir tam tikrų fitonutrientų) ir lakiųjų aromatinių junginių (kurie suteikia skonį ir kvapą) irimas. „Guanjie Biotech“ užšaldyti{5}}džiovintų vaisių milteliai užtikrina, kad gryni vaisių miltelių produktai išlaiko maistinę ir juslinę savybę, kuri yra daug artimesnė šviežių vaisių savybėms.
Purškiamas{0}}džiovinimas:
Tai labiau paplitęs ir ekonomiškas{0}}metodas, idealiai tinkantis dideliam-apimčių gamybai ir vaisių tyrėms ar sultims su dideliu cukraus kiekiu.
• Likvidavimas: vaisiai trinami arba išspaudžiami sultys.
• Purškimas: skystas pašaras pumpuojamas į džiovinimo kamerą ir purškiamas į smulkių lašelių dulksną.
Džiovinimas karštu oru:
Karštas oras (pvz., 150-200 laipsnių) akimirksniu išgarina vandenį iš šių lašelių, palikdamas smulkias, sausas miltelių daleles.
Rezultatas:
Džiovinimas purškiant{0}} yra labai efektyvus, tačiau vaisius trumpam veikia aukšta temperatūra. Dėl to gali labiau suirti karščiui -jautriausi vitaminai ir antioksidantai. Purškiami-džiovintų vaisių milteliai taip pat gali sukelti cukrų karamelizaciją, pakeisti skonį ir spalvą. Dažnai į skystą pašarą dedama nešiklio, pavyzdžiui, maltodekstrino, kad padidėtų derlius ir būtų išvengta prilipimo, o tai gali atskiesti grynų vaisių kiekį.
Maistinė sudėtis:
Tai yra didžiausias rūpestis ir niuansas. Mitybos vaizdas nėra tiesiog „šviežia tuo geriau“; tai labai priklauso nuo konkrečios maistinės medžiagos ir grynų vaisių miltelių apdorojimo būdo.
Makroelementai (angliavandeniai, skaidulos, baltymai):
Makroelementų profilis išlieka gana vienodas tarp šviežių ir grynų vaisių miltelių. Angliavandeniai (natūralūs cukrūs) ir maistinės skaidulos gerai išsaugomi ir džiovinant šalčiu, ir džiovinant purškiant. Tiesą sakant, kadangi vanduo pašalinamas, vaisių milteliai suteikia koncentruotą skaidulų šaltinį viename grame. Pavyzdžiui, jums reikės suvalgyti didelį dubenį šviežių mėlynių, kad gautumėte tokį patį skaidulų kiekį, koks yra viename šaukšte mėlynių miltelių. Dėl to vaisių milteliai yra puiki priemonė skaidulų suvartojimui padidinti.
Mikroelementai (vitaminai ir mineralai):
Mikroelementų stabilumas labai skiriasi.
•Vandenyje{0}}tirpūs vitaminai (vitaminas C, B grupės vitaminai):
Jie yra labiausiai pažeidžiami dėl apdorojimo ir saugojimo. Vitaminas C (askorbo rūgštis) yra labai jautrus šilumai, deguoniui ir šviesai. Didelis grynų vaisių miltelių džiovinimo karštis gali sukelti didelių vitamino C nuostolių. Džiovinant šalčiu, naudojant žemą{5}}temperatūrą, išsaugomas daug didesnis procentas. Tačiau, lyginant su šviežiai nuskintais vaisiais, kai kurie nuostoliai neišvengiami dėl pradinių apdorojimo etapų (pvz., blanširavimo ar tyrės) ir didesnio deguonies paveikto paviršiaus ploto.
•Mineralai (kalis, magnis, geležis):
Mineralai yra neorganiniai ir paprastai stabilūs esant karščiui ir šviesai. Jie puikiai išsilaiko tiek švieži, tiek miltelių pavidalu. Milteliuose koncentracija vėlgi yra didesnė, nes nėra vandens.
• Fitonutrientai ir antioksidantai:
Šie biologiškai aktyvūs junginiai (pvz., flavonoidai, polifenoliai, antocianinai,{2}}kurie suteikia uogoms tamsią spalvą) suteikia vaisiams „supermaisto“ statusą. Jų stabilumas yra sudėtingas.
Švieži vaisiai:
Antioksidacinis pajėgumas yra didžiausias iš karto po derliaus nuėmimo ir pradeda mažėti sandėliuojant ir transportuojant.
Vaisių milteliai:
Aukštos-kokybės grynų vaisių miltelių apdorojimas gali veiksmingai „užrakinti“ šiuos junginius. Tyrimai parodė, kad šaldytų džiovintų vaisių miltelių antioksidacinės savybės gali būti tokios pat arba kartais net didesnės nei šviežių vaisių sausos masės, nes jie yra koncentruoti. Intensyvi aukštos-kokybės acai arba granatų miltelių spalva yra tiesioginis išlikusio antocianino kiekio rodiklis. Didelis purškimo-džiovinimo vaisių miltelių karštis gali suardyti kai kuriuos iš šių jautrių junginių.
Cukraus kiekis ir glikemijos poveikis
Tai labai svarbus ir dažnai neteisingai suprantamas skirtumas.
Švieži vaisiai:
Sudėtyje yra natūralių cukrų (fruktozės, gliukozės, sacharozės), bet yra supakuota su vandeniu, skaidulomis ir ląstelių matrica. Ši struktūra reiškia, kad valgant obuolį cukrus išsiskiria ir lėtai absorbuojamas į kraują, todėl glikemijos atsakas yra žemas arba vidutinio sunkumo. Pluoštas veikia kaip natūralus reguliatorius.
Vaisių milteliai:
Tai koncentruotas tų pačių cukrų šaltinis. Be vandens ir nepažeistos ląstelių struktūros, kurios sulėtintų virškinimą, grynuose vaisių milteliuose esantis cukrus gali būti absorbuojamas greičiau. Vartojant vieną (pvz., sumaišius tik su vandeniu), cukraus kiekis kraujyje gali padidėti, palyginti su viso vaisiaus valgymu. Tačiau šis poveikis susilpnėja, kai milteliai sumaišomi į kokteilius su baltymais, riebalais ir kitomis skaidulomis arba naudojami kepimui. Labai svarbu vaisių miltelius žiūrėti kaip į koncentratą ir vartoti juos tinkamomis porcijomis.
Jutimo savybės:
Kiekvienos formos valgymo patirtis labai skiriasi.
Švieži vaisiai:
Siūlo multisensorinį potyrį: obuolio traškumą, apelsino sultingumą, kreminę bananų tekstūrą ir ryškų, betarpišką aromatą, atsirandantį iš lakiųjų junginių. Ši patirtis yra pagrindinė sotumo ir malonumo dalis.
Vaisių milteliai:
Skonis dažnai būna prislopintas arba pakitęs, lyginant su šviežiais vaisiais. Užšaldyti-džiovinti gryni vaisių milteliai paprastai turi tikresnį-to-vaisių skonį, užfiksuodami vaisiaus didžiausio sunokimo esmę. Išpurškus{5}}džiovintų grynų vaisių milteliai kartais gali turėti šiek tiek „virti“ arba karamelizuotą natą dėl karščio. Konsistencija smulki, sausa ir tirpstanti. Aromatas yra mažiau ryškus iki rehidratacijos.
Patogumas, galiojimo laikas ir universalumas
Čia gryni vaisių milteliai turi neabejotinų pranašumų.
• Galiojimo laikas:
Švieži vaisiai labai greitai genda, net ir šaldytuve laikosi kelias dienas ar savaites. Vaisių milteliai, kurių drėgmės kiekis smarkiai sumažintas (paprastai iki 3-5 %), tinkamai laikomi vėsioje, tamsioje ir sausoje vietoje išsilaiko 1–2 metus. Tai pašalina maisto švaistymą ir leidžia vartoti vaisius, kurie yra ne sezono metu arba kurių nėra vietoje.
• Patogumas ir perkeliamumas:
Gryni vaisių milteliai yra lengvi, kompaktiški ir nereikalauja šaldymo. Jį nepaprastai lengva transportuoti, todėl jis idealiai tinka kelionėms, žygiams pėsčiomis ar tiesiog papildant maistą biure.
• Kulinarinis universalumas:
Tai yra pagrindinė vaisių miltelių stiprybė. Juos galima sklandžiai įtraukti į begalę receptų, nepridedant papildomo skysčio.
Kaina ir prieinamumas
Švieži vaisiai:
Kaina priklauso nuo sezoniškumo, geografinės padėties ir gedimo laipsnio. Egzotiški arba nesezoniniai vaisiai-gali būti nepaprastai brangūs.
Vaisių milteliai:
Pradinė talpos kaina gali atrodyti didelė, tačiau nedidelis kiekis suteikia didelę vaisių koncentraciją. Kilogramas aukštos-kokybės vaisių miltelių reiškia daug kilogramų šviežių vaisių, iš kurių pašalintas vanduo. Vertinant pagal kainą-už-porciją, ypač kalbant apie egzotinius vaisius, tai gali būti labai ekonomiška. Tai taip pat suteikia pasaulinę prieigą prie maistinių grynų vaisių miltelių, kuriuos kitu atveju būtų sunku išsiųsti ir laikyti šviežius.
Priedai ir grynumas:
Ne visi vaisių milteliai yra vienodi. Rinka yra užtvindyta grynų vaisių miltelių produktų, kuriuose gali būti:
• Užpildai:
Maltodekstrinas, silicio dioksidas ar kitos lipnumą stabdančios medžiagos dažnai dedamos į purškiamus džiovintų vaisių miltelius, kad padidėtų tekėjimas ir sumažintos išlaidos. Tai atskiedžia tikrąjį vaisių kiekį.
• Pridėtas cukrus:
Kai kuriuose grynuose vaisių milteliuose, ypač parduodamuose kaip „gėrimų mišiniai“, yra daug pridėtinio cukraus, dirbtinių skonių ir dažiklių.
• Pagalbinės apdorojimo priemonės:
Ekstrahavimo arba gryninimo procese gali būti naudojamos cheminės medžiagos.
Štai kodėl svarbiausias dalykas yra tiekimas iš patikimų tiekėjų. Toks tiekėjas, kaip „Guanjie Biotech“, kuris specializuojasi birių vaisių miltelių gamyboje, naudojant pažangias džiovinimo technologijas, paprastai daugiausia dėmesio skiria grynų, nesumaišytų vaisių miltelių gamybai komerciniam naudojimui ir sudedamosioms dalims, užtikrinant švarią etiketę be nereikalingų priedų. Sveiki atvykę pasiteirauti su mumis adresuinfo@gybiotech.com.
Išvada:
Pasirinkimas tarp šviežių vaisių ir grynų vaisių miltelių nėra dvejetainis „geras“ ir „blogas“. Vietoj to, jie yra papildomi šiuolaikinės, maistingos mitybos įrankiai.
Rinkitės šviežius vaisius, kai:
• Norite visapusiško pojūčio,{0}}sultingumo, traškumo ir gaivaus aromato.
• Valgote dėl sotumo ir viso maisto malonumo.
Vaisiai yra sezono metu, vietinės kilmės ir šviežumo piko metu.
Vaisių miltelius rinkitės, kai:
• Jūsų prioritetas yra patogumas, ilgas galiojimo laikas ir nešiojamumas.
• Į receptus reikia pridėti grynų vaisių miltelių į koncentruotą maistinę medžiagą arba skonį, nepridedant drėgmės.
• Norite naudotis egzotiškų arba nesezoninių vaisių privalumais ištisus metus-.
• Jūs gaminate maisto produktus, papildus ar kokteilius komerciniu mastu ir jums reikia nuoseklumo bei stabilumo.
Džiovinimo technologijų pažanga, ypač pirmaujančių tiekėjų naudojamas džiovinimas šalčiu{0}}, smarkiai sumažino kažkada egzistavusį mitybos skirtumą. Nors ką tik nuskintos uogos yra nepakeičiama gamtos dovana, o kaušelis aukštos-kokybės grynų vaisių miltelių yra žmogaus išradingumo liudijimas-tai galinga ir praktiška priemonė panaudoti gamtos gėrybes mūsų šiuolaikiniame gyvenime. Jei jums reikia birių vaisių miltelių jūsų produktams, kviečiame teirautis su mumis adresu info@gybiotech.com.
Nuorodos
[1] Asami, DK, Hong, Y.{11}}J., Barrett, DM ir Mitchell, AE (2003). Bendro fenolio ir askorbo rūgšties kiekio palyginimas liofilizuotose ir ore išdžiovintose uogose, braškėse ir kukurūzuose, auginamuose naudojant įprastą, ekologišką ir tvarią žemės ūkio praktiką. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 51(5), 1237–1241.
[2] Bennett, LE, Jegasothy, H., Konczak, I., Frank, D., Sudharmarajan, S. ir Clingeleffer, PR (2011). Bendras Australijoje parduodamos arbatos (Camellia sinensis) polifenolių kiekis ir antioksidacinė talpa. Food Research International, 44(1), 1-6. (Pastaba: vartojant arbatą, antioksidantų analizės ir stabilumo principai plačiai taikomi augalinėms medžiagoms).
[3] Marques, LG, Silveira, AM ir Freire, JT (2006). Tropinių vaisių džiovinimo šalčiu- savybės. Džiovinimo technologija, 24(4), 457-463.
[4] Patras, A., Brunton, NP, O'Donnell, C. ir Tiwari, BK (2010). Terminio apdorojimo poveikis antocianino stabilumui maisto produktuose: skilimo mechanizmai ir kinetika. Maisto mokslo ir technologijų tendencijos, 21(1), 3-11.
[5] Shi, J., Xue, SJ ir Ma, Y. (red.). (2013). Funkciniai maisto ingredientai ir maistinės medžiagos: perdirbimo technologijos (2 leidimas). CRC spauda. (Šiame tekste pateikiami išsamūs skyriai apie maisto ingredientų purškimo{13}džiovinimą ir džiovinimą šalčiu{14}}.
[6] JAV Žemės ūkio departamentas, Žemės ūkio tyrimų tarnyba. (2019). „FoodData“ centras. [Internetinė duomenų bazė]. fdc.nal.usda.gov. (Tai yra pagrindinis šviežių ir džiovintų / dehidratuotų vaisių standartizuotos maistinės informacijos šaltinis).
.
Nuorodos
[1] Asami, DK, Hong, Y.{11}}J., Barrett, DM ir Mitchell, AE (2003). Bendro fenolio ir askorbo rūgšties kiekio palyginimas liofilizuotose ir ore išdžiovintose uogose, braškėse ir kukurūzuose, auginamuose naudojant įprastą, ekologišką ir tvarią žemės ūkio praktiką. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 51(5), 1237–1241.
[2] Bennett, LE, Jegasothy, H., Konczak, I., Frank, D., Sudharmarajan, S. ir Clingeleffer, PR (2011). Bendras Australijoje parduodamos arbatos (Camellia sinensis) polifenolių kiekis ir antioksidacinė talpa. Food Research International, 44(1), 1-6. (Pastaba: vartojant arbatą, antioksidantų analizės ir stabilumo principai plačiai taikomi augalinėms medžiagoms).
[3] Marques, LG, Silveira, AM ir Freire, JT (2006). Tropinių vaisių džiovinimo šalčiu- savybės. Džiovinimo technologija, 24(4), 457-463.
[4] Patras, A., Brunton, NP, O'Donnell, C. ir Tiwari, BK (2010). Terminio apdorojimo įtaka antocianino stabilumui maisto produktuose; skilimo mechanizmai ir kinetika. Maisto mokslo ir technologijų tendencijos, 21(1), 3-11.
[5] Shi, J., Xue, SJ ir Ma, Y. (red.). (2013). Funkciniai maisto ingredientai ir maistinės medžiagos: perdirbimo technologijos (2 leidimas). CRC spauda. (Šiame tekste pateikiami išsamūs skyriai apie maisto ingredientų purškimo{13}džiovinimą ir džiovinimą šalčiu{14}}.
[6] JAV Žemės ūkio departamentas, Žemės ūkio tyrimų tarnyba. (2019). „FoodData“ centras. [Internetinė duomenų bazė]. fdc.nal.usda.gov. (Tai yra pagrindinis šviežių ir džiovintų / dehidratuotų vaisių standartizuotos maistinės informacijos šaltinis).
