Ar obuolių milteliai yra saldiklis?

taip,natūralūs obuolių milteliaigali būti naudojamas kaip saldiklis, tačiau tai priklauso nuo naudojimo. Maisto ir gėrimų pramonėje saldiklio pasirinkimas tiesiogiai veikia produkto skonį, atitiktį etiketėms ir gamybos sąnaudas. Obuolių milteliai yra natūralus vaisių -auginys. Pastaraisiais metais jis buvo plačiai naudojamas kuriant švarius{4}}etiketinius produktus. Tuo pačiu metu daugiau formuluotojų užduoda svarbų techninį klausimą. Ar obuolių milteliai yra saldiklis? Šis klausimas apima keletą praktinių produkto formavimo aspektų. Tai apima ingredientų ženklinimą, saldumo apskaičiavimą ir cukraus kiekio kontrolę.

Ar obuolių milteliai yra saldiklis?

Obuolių milteliai nepriklauso tipiškų saldiklių kategorijoms. Jo saldumas atsiranda dėl natūralių obuoliuose esančių cukrų, įskaitant fruktozę, gliukozę ir sacharozę. Šie cukrūs nėra izoliuojami, chemiškai nemodifikuojami arba nekoncentruojami ekstrahavimo procesais. Vietoj to, jie lieka purškiamuose-džiovintuose obuolių milteliuose kartu su kitomis obuolių kietosiomis medžiagomis, pvz., maistinėmis skaidulomis, organinėmis rūgštimis, mineralais ir polifenoliais. Dėl šios sudėties obuolių milteliai suteikia ne tik saldumo, bet ir natūralaus vaisių skonio, spalvos bei tekstūros privalumų maisto formoms. Palyginti su tradiciniais saldikliais, jo saldumo intensyvumas yra gana švelnus. Todėl natūralūs obuolių milteliai yra tinkamiau laikyti vaisių-sudedamąja dalimi arba natūraliu kvapiuoju komponentu, o ne atskiru saldikliu.

Kas yrasaldiklis?

Pagal bendrą apibrėžimą maisto pramonėje saldikliai – tai medžiagos, suteikiančios maistui saldų skonį. Reguliavimo lygmeniu saldikliai paprastai skirstomi į dvi pagrindines kategorijas:

• Maistiniai saldikliai:
Šie saldikliai suteikia energijos. Jie apima monosacharidus ir disacharidus, tokius kaip sacharozė, gliukozė, fruktozė ir maltozė. Jie taip pat apima cukraus alkoholius, tokius kaip sorbitolis ir ksilitolis.

• Ne{0}}maistiniai saldikliai:
Šie saldikliai nesuteikia energijos arba suteikia labai mažai energijos. Jie apima dirbtinius saldiklius, tokius kaip aspartamas, kalio acesulfamas ir sukralozė. Jie taip pat apima natūraliai gautus didelio intensyvumo saldiklius, tokius kaip steviolio glikozidai ir mogrozidai.

Kas yraKomponentai obuolių milteliuose?

Angliavandenių sudėtis:

Obuoliuose yra trys pagrindinės natūralių cukrų rūšys.

• Fruktozė: obuoliuose gausiausias cukrus, kuris sudaro 50–60 % viso cukraus kiekio. Fruktozė yra maždaug 1,3–1,8 karto saldesnė už sacharozę ir pasižymi šaltai -saldumu, o tai reiškia, kad jos saldumas yra ryškesnis esant žemesnei temperatūrai.

• Gliukozė: sudaro 20–30 % viso cukraus kiekio purškiamuose -džiovintuose obuolių milteliuose ir yra 0,7–0,8 karto saldesnis už sacharozę.

• Sacharozė: sudaro 10–20 % viso cukraus kiekio, naudojant sacharozę kaip bazinį lygį (saldumas nustatytas 1).

Bendras cukraus kiekis obuolių milteliuose

Bendras cukraus kiekis (apskaičiuojamas kaip gliukozė, skaičiuojant sausoje medžiagoje) purškiant{0}}džiovintuose obuolių milteliuose paprastai svyruoja nuo 30 % iki 50 %. Tai reiškia, kad maždaug 30–50 gramų grynų obuolių miltelių 100 gramų sudaro natūralūs cukrūs. Likę komponentai yra maistinės skaidulos, organinės rūgštys (pirmiausia obuolių rūgštis), mineralai ir drėgmė.

Saldumo palyginimas su kitais saldikliais

Remiantis sacharozės saldumo koeficientu 1,0, santykinis purškiamų -obuolių miltelių saldumas priklauso nuo jų dozės formoje ir skiedimo santykio. Pavyzdžiui, 10 % koncentracijos tirpale obuolių miltelių tirpalo saldumas yra maždaug toks pat kaip 2 %–4 % sacharozės tirpalo.

Pačių obuolių minkštimo miltelių saldumo koeficientas (sausų miltelių pagrindu) yra maždaug 0,3–0,5 karto didesnis nei sacharozės. Tai žymiai mažesnis už fruktozės (1,3–1,8 karto) ir sacharozės (1,0 karto) saldumą.

Techninis obuolių miltelių kaip saldiklio įvertinimas

Funkcinis obuolių miltelių vaidmuo formuojant

Kuriant maisto sudėtį, obuolių milteliai paprastai atlieka keletą funkcijų, įskaitant:

• Natūrali kvapioji medžiaga:

Purškiami{0}}džiovintų obuolių milteliai suteikia natūralų vaisių aromatą ir skonį. Tai yra pagrindinė jo funkcija. Jis skiriasi nuo dirbtinių obuolių kvapiųjų medžiagų ar pavienių saldiklių.

• Cukraus indėlis:

Natūralūs cukrūs, esantys biriuose obuolių milteliuose, suteikia produktui saldumo. Mažai -cukraus ar -cukraus neturinčiose kompozicijose šis cukraus kiekis turi būti įtrauktas į bendrą cukraus kiekį.

• Natūralus dažiklis:

Obuolių vaisių milteliuose esantys polifenoliai suteikia gaminiui nuo šviesiai kreminės iki šviesiai geltonos spalvos. Tai gali pagerinti produkto išvaizdą.

• Tekstūros modifikatorius:

Purškiant{0}}džiovintų obuolių milteliuose esantis pektinas ir maistinės skaidulos gali turėti įtakos klampumui, vandens sulaikymui ir bendrai tekstūrai.

Santykis tarp obuolių miltelių ir „cukraus mažinimo“ tendencijos

Atsižvelgiant į pasaulinę cukraus kiekio mažinimo tendenciją, purškiamų -džiovintų obuolių miltelių vaidmenį reikia atidžiai įvertinti.

Viena vertus, natūralūs obuolių milteliai gali iš dalies pakeisti sacharozę. Obuolių milteliuose esanti fruktozė yra saldesnė už sacharozę. Todėl norint pasiekti tokį patį saldumo lygį, gali prireikti mažiau purškimo-džiovintų obuolių miltelių. Pavyzdžiui, formulėje, kurioje iš pradžių buvo naudota 10 % sacharozės, gali prireikti tik 6 %–8 % obuolių miltelių, kad būtų užtikrintas panašus saldumas.

Kita vertus, purškiami{0}}džiovintų obuolių milteliai nėra nul-kalorijų ar mažo{2}}glikemijos ingredientas. Jame yra fruktozės ir gliukozės. Jo kaloringumas yra apie 3,5–4,0 kcal/g, o tai artima sacharozės 4,0 kcal/g. Fruktozės glikemijos indeksas (GI) yra 19, o tai yra mažesnis nei sacharozės, kurios GI yra 65. Todėl dideli obuolių milteliai gali sukelti mažesnį glikemijos atsaką nei gryna sacharozė. Tačiau jis vis dar netinka kaip pagrindinis saldiklis diabetikams skirtuose maisto produktuose.

Obuolių miltelių palyginimas su kitais natūraliais saldikliais

Unikali obuolių miltelių vertė slypi „natūralaus skonio nešiklio“, o ne tik saldumo didinimo, vaidmenyje.

Kada naudoti obuolių miltelius kaip saldiklį?

Obuolių milteliai tinka ne kiekvienam produktui. Jis turi tam tikrų saldiklio apribojimų. Gamintojai, prieš naudodami, turėtų atsižvelgti į produkto tipą, tikslinę rinką ir gamybos sąnaudas.

 

 

Produktai, kuriems keliami dideli saldumo reikalavimai:

Natūralūs obuolių milteliai suteikia švelnų ir natūralų saldumą. Tačiau jo saldumo lygis yra mažesnis nei sacharozės ir daugelio dirbtinių saldiklių. Todėl jis gali neveikti gaminiuose, kuriems keliami dideli saldumo reikalavimai. Saldainiams, šokoladams, sirupams ir kai kuriems desertams dažniausiai reikia stipresnio saldumo. Šiuose produktuose dažnai reikia papildomų saldiklių.

 

 

Nul-cukraus arba{1}}mažo kaloringumo produktai:

Purškimo{0}}džiovintų obuolių milteliuose taip pat yra natūralių cukrų, tokių kaip fruktozė ir gliukozė. Dėl šios priežasties jis nėra idealus gaminiams, kuriuose nėra cukraus ar ne{3}}kalorijų. Prekiniams ženklams, kurie skirti diabetu sergantiems vartotojams arba mažai kaloringoms -kalorijų rinkoms, gali reikėti alternatyvių saldiklių.

 

 

 

Kainos{0}}jautri produktai:

Kaina yra dar vienas svarbus veiksnys. Gryni obuolių milteliai paprastai yra brangesni nei įprasti saldikliai, tokie kaip sacharozė. Mažos kainos-produktams tai gali padidinti gamybos sąnaudas. Jei saldumas yra pagrindinė funkcinė paskirtis, gamintojai gali rinktis ekonomiškesnius ingredientus. Purškiami{5}}džiovintų obuolių milteliai labiau tinka aukščiausios kokybės produktams, kuriuose daugiausia dėmesio skiriama natūraliems ingredientams, vaisių skoniui ir maistinei vertei.

 

Kam obuolių milteliai naudojami kaip saldesnis?

• Kietieji gėrimai

Kietuose gėrimuose purškiami{0}}džiovintų obuolių milteliai gali būti pagrindinė skonio nešėja. Pavyzdžiui, 10 g obuolių sulčių miltelių kieto gėrimo porcijoje yra maždaug 3–5 g natūralių cukrų, todėl saldumas panašus į 150 ml obuolių sulčių. Siekdami dar labiau padidinti saldumą, formuluotojai gali pridėti nedidelį kiekį didelio intensyvumo saldiklių (tokių kaip steviolio glikozidai ar mogrozidai), kad pasiektų sinergetinį poveikį.

• Sveikas maistas

Baltymų milteliuose, miltelių pakaitaluose ir probiotikų milteliuose pagrindinė purškiamų -džiovintų obuolių miltelių funkcija yra užmaskuoti augalinių baltymų ar funkcinių ingredientų kvapą{1}}, o ne suteikti saldumo. Tokiais atvejais obuolių miltelių kiekis paprastai reguliuojamas nuo 5% iki 15%, o jų indėlis į saldumą yra antrinė funkcija.

• Funkciniai saldainiai

Suspaustuose saldainiuose ar guminukuose obuolių vaisių milteliai gali būti naudojami kaip natūrali kvapioji medžiaga ir tekstūros modifikatorius bei saldumui papildyti. Mažo-cukraus saldainių gamintojams reikia naudoti cukraus alkoholius arba didelio{2} intensyvumo saldiklius, kad būtų pasiektas norimas saldumas.

Išvada:

Obuolių milteliai nėra tradicinis saldiklis, o vaisių kvapioji medžiaga, kurioje yra natūralaus cukraus. Jo saldumo indėlis į produktą yra antraeilis, o ne pagrindinis. Kuriant formulę, purškiamų -džiovintų obuolių milteliai turėtų būti sudėtinis „natūralios kvapiosios medžiagos ir natūralaus saldiklio nešiklio“ ingredientas, o ne tiesioginis sacharozės ar didelio intensyvumo saldiklių pakaitalas.

Renkantis žaliavas obuolių vaisių miltelius rekomenduojama formuoti kaip natūralų saldiklio šaltinį ir vaisių skonio nešiklį. Jis neturėtų būti traktuojamas kaip vienos funkcijos saldiklis-. Ši padėtis padeda maksimaliai padidinti techninę obuolių miltelių vertę. Tai taip pat padeda sumažinti reglamentuojamą ženklinimo riziką.

Norėdami gauti daugiau informacijos apie „Guanjie Biotech“ purškiamų -džiovintų obuolių miltelių produktų technines specifikacijas, taikymo sprendimus arba pavyzdžių palaikymą, susisiekite su „Guanjie Biotech“ techninio pardavimo komanda. Turėdami daugiau nei 100 šalių apimantį klientų aptarnavimo tinklą ir daugiau nei 20 metų vaisių ir daržovių miltelių gamybos patirtį, esame įsipareigoję teikti aukštos-kokybės, stabilius ir patikimus natūralių obuolių miltelių produktus maisto ir gėrimų gamintojams visame pasaulyje.

Nuorodos:

[1] Wang Lu, Li Xiaoyan. Obuolių maistinių komponentų ir funkcinių savybių tyrimų pažanga [J]. Maisto pramonės technologija, 2021, 42(12): 381-388.

[2] Zhang Hui, Liu Tingting. Dabartinė natūralių saldiklių naudojimo maisto pramonėje būklė [J]. Kinijos maisto priedai, 2020 (9): 95–101.

[3] Chen Zhiqiang, Yang Fan. Obuolių cukraus sudėties ir skonio savybių analizė [J]. Maisto tyrimai ir plėtra, 2019, 40(18): 210-215.

[4] Li Na, Zhao Haibo. Purškiamų -džiovintų vaisių ir daržovių miltelių apdorojimo technologija ir kokybės kontrolė [J]. Žemės ūkio produktų perdirbimas, 2022(6): 54-58.

[5] Nacionalinė sveikatos komisija. Nacionalinis maisto saugos standartas - Maisto priedų naudojimo standartas GB 2760-2024 [S]. Pekinas: Kinijos standartų spauda, ​​2024 m.

[6] Wolfe, K., Wu, X. ir Liu, RH Polifenolio kiekis ir antioksidacinis aktyvumas obuolių produktuose. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 2003, 51(3): 609-614.

[7] Maisto ir žemės ūkio organizacija (FAO). Maisto energija – analizės metodai ir konversijos veiksniai. FAO maisto ir mitybos dokumentas 77, Roma, 2003 m.

[8] JAV maisto ir vaistų administracija (FDA). Rekomendacijos pramonei: maisto produktų mityba ir ženklinimas. Silver Spring, MD: FDA, 2022 m.

[9] Justia Patents. Maisto ir gėrimų saldiklis, džiovintų obuolių saldiklis ir saldiklis su obuolių žievele: patentas US10893693B2[P/OL]. (2017-09-28).