Kodėl „Matcha“ milteliai yra tokie žali?

Kodėl „Matcha“ milteliai yra tokie žali?

Ryški žalia matcha miltelių spalva atsiranda dėl suderintų biologinių, žemės ūkio ir perdirbimo veiksnių. Skirtingai nuo paprastos žaliosios arbatos, matcha atlieka specialius kultivavimo ir gamybos etapus, kurie žymiai padidina chlorofilo sulaikymą ir regėjimo ryškumą. Jo spalva nėra paviršutiniška; tai atspindi išmatuojamus biocheminius pigmento koncentracijos, aminorūgščių metabolizmo ir oksidacinės kontrolės skirtumus.

Chlorofilas: pagrindinis pigmentas

Pagrindinis matcha žalios spalvos veiksnys yra chlorofilas, fotosintezės pigmentas, randamas visuose žaliuose augaluose. Chlorofilas sugeria šviesą daugiausia raudonoje ir mėlynoje matomo spektro srityse, atspindėdamas žalius bangos ilgius, o tai suteikia lapams būdingą išvaizdą. Kuo didesnė chlorofilo koncentracija lapų audinyje, tuo gilesnė ir sodresnė žalia spalva.

Arbatos augaluose, moksliškai žinomuose kaip Camellia sinensis, yra du pagrindiniai chlorofilo tipai:

• Chlorofilas a

• Chlorofilas b

Šios molekulės fotosintezės būdu paverčia saulės energiją chemine energija, palaikydamos augalų augimą ir medžiagų apykaitą. Lapų spalvos intensyvumas tiesiogiai koreliuoja su chlorofilo tankiu, todėl vizualinis įvertinimas yra praktinis pigmento koncentracijos ir bendros biocheminės būklės rodiklis.

Tačiau visuose grynuose matcha milteliuose yra chlorofilo. Priežastis, dėl kurios matcha atrodo daug ekologiškesnė, yra ta, kaip ji auginama prieš nuimant derlių.

Šešėlis-Užaugintas auginimas: pagrindinis veiksnys

Svarbiausias veiksnys, lemiantis intensyvią žalią matcha spalvą, yra prieš-derliaus nuėmimą – tai lemiamas veiksmas, išskiriantis matchą nuo kitų arbatų.

Likus maždaug 20–30 dienų iki derliaus nuėmimo, arbatos augalai, skirti matcha, uždengiami šešėliu, šiaudiniais kilimėliais arba tinkleliu, kuris užstoja daug saulės spindulių. Šis sąmoningas šviesos poveikio sumažinimas sukelia reikšmingus fiziologinius augalo pokyčius.

Kai saulės šviesa tampa ribota:

• Fotosintezės efektyvumas mažėja.

• Augalas tai kompensuoja sintetindamas daugiau chlorofilo, kad gautų turimą šviesą.

• Labai pagilėja lapų pigmentacija.

Tyrimai rodo, kad tamsesniuose arbatos lapuose chlorofilo kiekis gali būti žymiai didesnis nei saulėje{0}}augintuose lapuose, o tai paaiškina, kodėl gryni lapų matcha žaliosios arbatos milteliai atrodo sodriai žalios, o ne blyškios ar gelsvos spalvos. Ši žemės ūkio technika yra esminė atitikimo kokybei ir spalvos formavimui.

Fiziologinis stresas ir pigmento kaupimasis

Žvelgiant iš augalų fiziologijos perspektyvos, šešėlis yra kontroliuojamas aplinkos veiksnys. Veikiamas sumažintos šviesos arbatos augalas suaktyvina reguliavimo būdus, kurie optimizuoja šviesos{1}}derliaus nuėmimo efektyvumą. Tai apima:

• Pigmento tankio didinimas

• Didėjantis chloroplastų tūris

• Didesnis{0}}šviesos fiksavimo pajėgumas

Be to, šešėliavimas lėtina chlorofilo skaidymą. Esant stipriai saulės šviesai, chlorofilo molekulės gali greičiau suskaidyti dėl fotodegradacijos ir oksidacinių procesų. Sumažėjęs šviesos poveikis stabilizuoja šiuos pigmentus ir leidžia kauptis, o ne išeikvoti.

Rezultatas – tamsesni,{0}}turtingi pigmento lapai, kurie apdorojus virsta šviesesniais milteliais.

Amino rūgščių metabolizmas ir jo įtaka spalvai

Tamsinimas ne tik veikia pigmento lygį, bet ir keičia azoto apykaitą arbatos lapuose. Sumažėjusi saulės šviesa sulėtina biocheminį aminorūgščių pavertimą polifenoliais, todėl pastebimi sudėties pokyčiai.

Tamsesnėmis sąlygomis:

• kaupiasi aminorūgštys, ypač L{0}}teaninas.

• Sumažėja katechino gamyba.

• Sumažėja kartumas.

Nors pačios aminorūgštys nėra žali pigmentai, jos netiesiogiai padidina spalvos stabilumą. Didesnis aminorūgščių kiekis palaiko chlorofilo sintezę, palaiko ląstelių vientisumą ir mažina oksidacinę žalą, dėl kurios kitu atveju lapų spalva gali išblukti. Tai paaiškina, kodėl aukščiausios kokybės matcha yra ir vizualiai žalesnė, ir organoleptiškai lygesnė, palyginti su standartine žaliąja arbata.

Sumažintas katechinų kiekis ir pageltimo prevencija

Saulėje-auginami arbatos augalai gamina daugiau katechinų – polifenolinių junginių, susijusių su kartumu ir oksidaciniu rudumu. Nors katechinai prisideda prie antioksidacinio aktyvumo, per didelis jų kiekis apdorojimo metu gali sukelti geltonus arba rudus atspalvius.

Atspalvis slopina katechinų biosintezę, todėl vizualiai dominuoja chlorofilo pigmentai. Dėl to:

• Sumažėja gelsva spalva.

• Žalieji pigmentai išlieka ryškesni.

• Galutiniai milteliai atrodo ryškiai smaragdo, o ne alyvuogių žalios spalvos.

Ši biocheminė pusiausvyra tarp gryno lapų matcha žaliosios arbatos miltelių chlorofilo ir katechinų yra pagrindinis matšos ir paprastos žaliosios arbatos skirtumas.

Derliaus nuėmimo laikas: jaunų lapų svarba

100 grynų matcha miltelių paprastai pagaminama naudojant pirmąjį pavasario derlių, dažnai vadinamą pirmojo praplovimo arbata. Jauni lapai šiame etape pasižymi optimaliomis biocheminėmis savybėmis.

Palyginti su brandžiais lapais, jaunuose ūgliuose yra:

• didesnė chlorofilo koncentracija

• minkštesnės ląstelių struktūros

• padidėjęs amino -rūgščių kiekis

Lapai, ilgiau veikiami saulės spindulių, senstant sukuria daugiau skaidulų ir sumažina pigmento tankį. Todėl švelnių viršutinių lapų derliaus nuėmimas žymiai padidina spalvų ryškumą ir skonio kokybę.

Garinimas: žalios būklės išsaugojimas

Iš karto po derliaus nuėmimo matcha lapai išgaruoja, o tai yra labai svarbus žingsnis siekiant išsaugoti žalią spalvą.

Garinimas atlieka keletą funkcijų:

• deaktyvuoja oksidacinius fermentus

• apsaugo nuo fermentinio rudumo

• stabilizuoja chlorofilo molekules

Be šio žingsnio įvyktų oksidacija, panaši į juodosios arbatos apdorojimą, lapai taptų rudi. Garinimas efektyviai užfiksuoja šviežią žalią spalvą, sustabdydamas chemines reakcijas, kurios ardo pigmentus.

Viso{0}}lapo suvartojimo ir koncentracijos efektas

Skirtingai nuo tradicinės birių{0}}lapų arbatos, matcha vartojama miltelių pavidalu. Visas lapas yra sumalamas ir praryjamas, o ne mirkomas ir išmetamas. Todėl visas chlorofilo kiekis lape išlieka kiekvienoje porcijoje.

Kadangi nevyksta filtravimas, chlorofilo koncentracija grame matcha išlieka didelė. Tai prisideda ir prie maistinio tankumo, ir prie intensyviai žalios paruošto gėrimo išvaizdos.

Mikronizavimas ir optinės savybės

Grynieji „Matcha“ milteliai susmulkinami į itin smulkias-daleles, paprastai 5–10 mikronų. Dalelių dydis daro didelę įtaką optiniam suvokimui.

Smulkios dalelės tolygiai išsklaido šviesą miltelių paviršiuje, padidindamos spalvų sodrumą ir ryškumą. Šiurkštesnės dalelės atspindi šviesą netolygiai, todėl vizualinis efektas yra blankesnis. Todėl puikią aukštos kokybės-matcha išvaizdą iš dalies lemia jos mikroskopinė struktūra ir chemija.

Veislės genetika

Ne visos arbatos veislės vienodai reaguoja į šešėliavimą. Tam tikros veislės selektyviai auginamos:

• Sustiprinta chlorofilo sintezė

• Didelis L-teanino kaupimasis

• Puikus atspalvių toleravimas

Genetinis fonas įtakoja, kaip dramatiškai padidėja pigmento lygis šešėliavimo laikotarpiu. Todėl veislių pasirinkimas yra strateginis veiksnys auginant ryškiai žalią matcha.

Sandėliavimas ir oksidacijos kontrolė

Net ir po pagaminimo spalvos stabilumas išlieka pažeidžiamas. Chlorofilas suyra veikiamas deguonies, šviesos, šilumos ir drėgmės. Netinkamas laikymas išblunka, pagelsta arba paruduoja.

Aukštos-kokybės matcha supakuota į sandarius, šviesai{1}}atsparius indelius ir laikoma vėsioje aplinkoje, kad būtų išsaugotas pigmento vientisumas. Veiksminga oksidacijos kontrolė laikui bėgant išlaiko spalvą ir jutimo kokybę.

Ar „Matcha“ yra dirbtinai dažoma?

Autentiškuose grynuose matcha milteliuose nėra dažiklių.

Jo spalva gaunama iš natūralių augalų pigmentų, sustiprintų auginimo metodais. Todėl aukštos kokybės-matcha ryškiai žalias atspalvis rodo žemės ūkio tikslumą, o ne priedus.

Kodėl Matcha atrodo žalesnė nei kitos žaliosios arbatos?

Skirtumas atsiranda dėl kumuliacinio poveikio:

Išvada

Grynieji „Matcha“ milteliai yra tokie žali dėl augalų biologijos, auginimo šešėliais, metabolinio prisitaikymo, selektyvaus derliaus nuėmimo, fermentų stabilizavimo ir itin{0}}smulkaus malimo derinio. Sumažėjęs saulės spindulių kiekis stimuliuoja chlorofilo gamybą, tuo pačiu ribodamas katechino susidarymą, leisdamas dominuoti žaliesiems pigmentams. Garinimas apsaugo nuo oksidacijos, o sunaudojus visus lapus išsaugoma pigmento koncentracija. Smulkus dalelių dydis dar labiau padidina regėjimo ryškumą dėl optinių efektų.

Iš esmės žalia matcha spalva yra kokybės, šviežumo ir specializuoto auginimo ženklas. Tai rodo didesnį chlorofilo kiekį, turtingesnę maistinių medžiagų sudėtį, sklandesnį skonį ir tradicinį meistriškumą, ištobulintą per kelias kartas.

Kadangi pasaulinė aukštos{0}kokybės matcha miltelių paklausa ir toliau auga, patikimas tiekimas tampa vis svarbesnis. „Guanjie Biotech“ yra profesionalus matcha miltelių tiekėjas, tiekiantis aukštos-kokybės birius matcha miltelius, pagamintus pagal kontroliuojamus auginimo ir perdirbimo standartus, kad būtų užtikrinta ryški spalva, pastovi kokybė ir tinkamumas maistui, gėrimams ir mitybai. Sveiki atvykę pasiteirauti su mumis adresu info@gybiotech.com.

Nuorodos

[1] Yamamoto, T., Juneja, LR, Chu, DC ir Kim, M. (1997). Žaliosios arbatos chemija ir pritaikymas. CRC Press, Boca Raton, FL.

[2] Hashimoto, F., Nonaka, G. ir Nishioka, I. (1987). Taninai ir giminingi junginiai arbatos augaluose bei jų biocheminis susidarymas. Chemical & Pharmaceutical Bulletin, 35(2), 611–616.

[3] Graham, HN (1992). Žaliosios arbatos sudėtis, vartojimas ir polifenolių chemija. Prevencinė medicina, 21(3), 334–350.

[4 Narukawa, M., Morita, K. ir Hayashi, Y. (2008). L-teaninas sukelia umami skonį ir keičia arbatos skonio savybes. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 56(2), 693–697.

[5] Cabrera, C., Artacho, R. ir Giménez, R. (2006). Naudingas žaliosios arbatos poveikis - Apžvalga. Amerikos mitybos koledžo žurnalas, 25 (2), 79–99.

[6] Kuroda, Y. ir Hara, Y. (1999). Antimutageninis ir antikancerogeninis arbatos polifenolių aktyvumas. Mutacijų tyrimai, 436(1), 69–97.

[7] Wang, Y., Ho, CT (2009). Arbatos ir kavos polifenolinė chemija: šimtmetis pažangos. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 57(18), 8109–8114.

[8] Hilal, Y. ir Engelhardt, U. (2007). Baltosios arbatos apibūdinimas – palyginimas su žaliąja ir juodąja arbata. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 2(4), 414–421.