Sprendimas dėlnatūralūs morkų milteliaipriklauso nuo procesų. Purškiant-džiovintų morkų milteliai gali būti lengvai ištirpinami vandenyje, o šaldyti{2}} džiovintų morkų milteliai negali būti ištirpinti vandenyje. Pažvelkime į priežastis ir jų naudojimą.
KodėlArPurškiamas{0}}džiovintų morkų milteliaiIštirpinti vandenyje?
Šio proceso metu gaunami natūralūs morkų milteliai, kurie greitai ir visiškai ištirpsta vandenyje, todėl gaunama tirpalo konsistencija{0}}.
• Žaliavos paruošimas:
Visos morkos pirmiausia nuplaunamos, nulupamos ir nupjaunamos.
• Sulčių spaudimas ir minkštimo pašalinimas:
Kritinis žingsnis: morkos susmulkinamos ir spaudžiamos arba centrifuguojamos. Šis procesas atskiria skystas sultis (kuriose yra tirpių cukrų, mineralų, vitaminų ir smulkių suspenduotų kietųjų dalelių) nuo netirpios minkštimo ir skaidulų (sudaro celiuliozės, hemiceliuliozės ir lignino).
• Vežėjo papildymas:
Morkų sultys, kuriose dabar beveik nėra stambių netirpių medžiagų, dažnai maišomos su nešikliu, pavyzdžiui, maltodekstrinu arba guma arabiku. Tai labai svarbu, nes morkų sultyse esantys natūralūs cukrūs (sacharozė, gliukozė, fruktozė) yra higroskopiški ir lipnūs, todėl juos labai sunku išpurkšti{1}}išdžiūti į laisvai{2}}tekančius miltelius. Nešiklis veikia kaip džiovinimo pagalbinė priemonė, aptraukdama sulčių kietąsias medžiagas.
• Homogenizavimas ir purškimas{0}}džiovinimas:
Sulčių-nešiklio mišinys homogenizuojamas, kad susidarytų vienodas skystas pašaras. Tada jis pumpuojamas į purškimo{2}}džiovinimo bokštą, kur išpurškiamas į smulkių lašelių rūką. Šie lašeliai susiduria su karšto oro srove, todėl vanduo beveik akimirksniu išgaruoja. Liko smulkios tuščiavidurės sferinės natūralių morkų miltelių dalelės, kurių kiekvienoje yra ištirpusių kietųjų dalelių iš sulčių, gautų į išdžiovintą nešiklio matricą.
 |
Kodėl purškiant{0}}džiovintų morkų sulčių milteliai „tirpsta“? Purškia{0}}džiovintų morkų milteliuose yra labai vandenyje{1}}tirpių nešiklio, pvz., maltodekstrino, kurie sudaro jos matricą. Susilietus su vandeniu, šie nešikliai akimirksniu ištirpsta, išskirdami tirpius junginius iš pradinių sulčių, -pvz., cukrų, mineralus ir vitaminus-tiesiogiai į skystį. Likusios nedidelės netirpios dalelės (pvz., smulkios ląstelių nuolaužos ar pigmentai) yra taip smulkiai sumalamos ir efektyviai išsklaidomos tirpstančio nešiklio, kad sudaro stabilią koloidinę dispersiją. Dėl to gaunamas glotnus, vienodas gėrimas, kuris išlieka vienalytis be didelių nuosėdų, imituodamas tikrą tirpalą tiek išvaizda, tiek burnos pojūčiu. Rezultatas yra skaidrus arba šiek tiek drumstas gėrimas, kuris atrodo kaip tirpalas ir išlieka beveik vienodas, su minimaliomis nuosėdomis. Tiesą sakant, natūralūs morkų milteliai yra labai smulki dispersija, turinti puikias tirpimo savybes, net jei tai nėra tikras molekulinis tirpalas. |
Kodėl ne Užšaldyti-Džiovintos morkos MilteliaiIštirpinti vandenyje?
Šiame procese laikomasi priešingo požiūrio, sąmoningai išsaugant pačius netirpius komponentus.
• Žaliavos paruošimas: Panašūs pradiniai žingsniai: plovimas, lupimas.
• Apdorojimas ir džiovinimas: naudojama visa morka arba ypač minkštimas, likęs po sulčių spaudimo. Paprastai jis sutrinamas arba smulkiai sumalamas į suspensiją.
• Užšaldymas{0}}Džiovinimas (liofilizavimas): morkų srutos užšaldomos kietos. Tada jis dedamas į vakuuminę kamerą. Esant giliam vakuumui, užšalęs vanduo sublimuojasi, tiesiogiai iš ledo virsdamas garais, nepraeidamas per skystąją fazę. Šis procesas švelniai pašalina vandenį, išsaugant fizinę ir ląstelinę morkų medžiagos struktūrą.
• Malimas: susidariusi trapi, sušalusi matrica sumalama į miltelius.
 |
KodėlUžšaldyti-Džiovintos morkos Milteliai Netirpsta? • Natūralūs morkų milteliai beveik vien sudaryti iš nepažeistų, išdžiovintų ląstelių matricų ir tankių maistinių skaidulų,{0}}daugiausia celiuliozės ir hemiceliuliozės. Šie sudėtingi angliavandeniai sudaro tvirtas, standžias augalų ląstelių sieneles, kurios molekuliniu lygmeniu yra nepralaidžios vandeniui. Žmogaus virškinimo sistemoje trūksta fermento celiulazės, kuri juos skaidytų, o vien vanduo negali ištirpinti šių struktūrinių polimerų. • Vadinasi, įmaišius į vandenį natūralūs morkų milteliai nesudaro tirpalo. Vietoj to, dalelės hidrofiliškai sugeria vandenį, todėl jos išsipučia ir tampa minkštesnės, tačiau jų pagrindinis struktūrinis vientisumas išlieka visiškai nepakitęs. Jie išlieka kaip atskiros mikroskopinės kietos dalelės. • Dėl to iš karto susidaro stambi, nevienalytė suspensija. Gravitacija greitai veikia šias hidratuotas, bet netirpias daleles, todėl, nustojus maišyti, jos greitai nusėda ant talpyklos dugno. Todėl pagrindinis užšaldytų-natūralių morkų miltelių funkcinis tikslas yra ne tirpinti gėrimuose, o suteikti tekstūrą, koncentruotas maistines skaidulas, natūralų tankį ir spalvą, pavyzdžiui, kepant, glotnučius ir ląstelienos papildus. Jo vertė yra netirpumas, suteikiantis apčiuopiamą fizinę maisto produktų struktūrą. |
Lyginamoji suvestinė lentelė
|
Funkcija |
Purškiamas{0}}džiovintų morkų sulčių milteliai |
Užšaldyti{0}}Džiovintų morkų milteliai |
|
Pirminė žaliava |
Išvalytos morkų sultys |
Morkų minkštimas arba visa morka |
|
Pagrindinis procesas |
Purškimas + greitas karštas{1}}džiovinimas oru |
Užšaldymas + Sublimacija vakuume |
|
Pluošto turinys |
Labai žemas (iš esmės pašalintas) |
Labai aukštas (visiškai išlaikytas) |
|
Vežėjų agentai |
Beveik visada naudojamas (maltodekstrinas ir kt.) |
Retai naudotas |
|
Dalelių struktūra |
Homogeniška, tirpi angliavandenių matrica |
Porėtos, nepažeistos ląstelinės skaidulos šukės |
|
Elgesys vandenyje |
Ištirpsta, kad susidarytų tirpalas |
Dispersuoja, kad susidarytų suspensija |
|
Mišinio išvaizda |
Skaidrus/permatomas, nenusėda |
Nepermatomas, drumstas ir greitai nusėda |
|
Pirminė funkcija |
Skonis, spalva, tirpios maistinės medžiagos |
Skaidulos, tekstūra, „viso maisto“ maistinės medžiagos |
Kaip išsirinkti tinkamus morkų miltelius?
Tinkamų natūralių morkų miltelių pasirinkimas yra labai svarbus norint pasiekti norimą produkto rezultatą, nesvarbu, ar tai būtų glotnus gėrimas, kepinys ar maisto papildas. Pasirinkimas priklauso nuo grynų morkų miltelių gamybos metodo, numatomo panaudojimo ir pagrindinių kokybės rodiklių supratimo. Čia yra išsamus vadovas, kaip priimti pagrįstą sprendimą.
Galutinis naudojimas yra vienintelis svarbiausias veiksnys. Paklauskite savęs: koks yra pagrindinis morkų miltelių tikslas?
• Gėrimams ir „momentiniam“ tirpinimui:
Jei ruošiate kokteilį, tirpių gėrimų mišinį ar baltymų kokteilį, kur norite glotnios tekstūros, jums reikia purškiamų -džiovintų morkų sulčių miltelių. Šis tipas apdorojamas taip, kad pasižymėtų puikiomis tirpimo savybėmis, sukuriant vienodą skystį su minimaliu grūdėtumu. Pirmenybė teikiama tirpioms maistinėms medžiagoms ir spalvai.
• Kepimui ir virimui:
Jei dedate į duoną, pyragą, makaronus ar sriubą, kad gautumėte spalvos, skonio ir maistinių medžiagų, idealiai tinka smulkiai sumalti šaldyti{0}}džiovinti arba ore{1}}džiovinti milteliai, pagaminti iš visos morkos ar minkštimo. Lengva jo tekstūra puikiai įsilieja į kietas matricas ir suteikia daug maistinių skaidulų.
• Dėl skaidulų papildymo:
Jei tikslas yra padidinti skaidulų suvartojimą, turite pasirinkti natūralius morkų miltelius, pagamintus specialiai iš morkų minkštimo. Šis tipas yra netirpus ir netirps, tačiau jį galima lengvai įmaišyti į jogurtus, avižinius dribsnius ar kokteilius, kad padaugėtų skaidulų.
• Natūraliam dažymui:
Jei naudojate jį kaip natūralų glajų, sūrių ar pieno produktų dažiklį, gali būti tinkami abu tipai. Purškiami-džiovinti sulčių milteliai suteiks intensyvesnę ir vienodesnę spalvos sklaidą skysčiuose, o nesmulkintų morkų milteliai puikiai tinka tešlai ir sausiems mišiniams dažyti.
Gamybos procesas apibrėžia natūralių morkų miltelių funkcionalumą.
• Purškiamas{0}}džiovinimas:
Apima morkų sulčių spaudimą ir skysčio purškimą į karštą kamerą, kad vanduo išgaruotų. Gauti milteliai yra smulkūs, gerai tirpsta ir yra ryškios spalvos. Jame dažnai yra nešiklio, pavyzdžiui, maltodekstrino, kuris palengvina procesą.
• Džiovinimas{0}}šaldant:
Apima šviežių morkų užšaldymą ir ledo pašalinimą sublimuojant vakuume. Taip geriausiai išsaugomas neapdorotas skonis, šilumai jautrios maistinės medžiagos (pvz., vitaminas C) ir nepažeista ląstelių struktūra, todėl susidaro netirpūs milteliai, kuriuos reikia maišyti arba kepti.
• Oro{0}}džiovinimas / dehidratacija:
Ekonomiškesnis būdas, kai morkos džiovinamos šiltu oru ir sumalamos. Dėl karščio gali netekti daugiau maistinių medžiagų, tačiau gaunami stabilūs, skaiduliniai natūralūs morkų milteliai, tinkantys įvairiems tikslams.
Kai žinosite, kokio tipo jums reikia, įvertinkite jo kokybę.
• Spalva:
Pudra turi turėti ryškų, nuoseklų oranžinį atspalvį. Blyški, rusva arba išblukusi spalva gali rodyti oksidaciją, senatvę arba blogas apdorojimo sąlygas.
• Dalelių dydis (granuliavimas):
Patikrinkite akių dydį (pvz., 80 akių, 100 akių). Smulkesni milteliai (didesnis tinklelio dydis) susimaišys sklandžiau, o burnoje bus mažiau smėlumo, o tai labai svarbu gėrimams.
• Ingredientų sąrašas:
Atidžiai išnagrinėkite etiketę. Grynuose morkų milteliuose neturi būti nieko, išskyrus „morkas“. Kai kuriose purškiamosiose -džiovintosiose versijose, siekiant pagerinti tirpumą, teisėtai nurodomas nešiklis, pvz., „maltodekstrinas“ arba „guma arabikas“. Venkite produktų, į kuriuos pridėta cukraus, krakmolo ar dirbtinių priedų, jei norite gryno produkto.
• Kilmė ir sertifikatai:
Priklausomai nuo jūsų standartų, galite ieškoti natūralių morkų miltelių, pagamintų iš ekologiškų morkų arba tų, kurie turi sertifikatus, pvz., HALAL, HACCP ir pan.
• Tiekėjo reputacija:
Įsigykite natūralių morkų miltelių iš patikimo tiekėjo, pvz., „Guanjie Biotech“. Įsikūrę tiekėjai pateikia svarbius dokumentus, pvz., Analizės sertifikatą (COA), kuriuose išsamiai aprašoma mikrobiologinė sauga, sunkiųjų metalų kiekis ir kiti kokybės standartai, užtikrinantys saugų, nuoseklų ir aukštos kokybės produktą.
Todėl teiginys, kad „purškus{0}}džiovintų morkų sulčių milteliai gali būti ištirpinti vandenyje, o užšaldyti-džiovinti morkų milteliai negali“ yra visiškai tikslus ir pabrėžia esminį maisto mokslo principą. Purškiamų -džiovintų sulčių miltelių terminas „ištirpti“ yra funkcionalus puikių atkūrimo savybių apibūdinimas, nors techniškai tai išlieka smulki koloidinė dispersija. Jei jums reikia natūralių morkų miltelių, galite teirautis Guanjie Biotech adresuinfo@gybiotech.com. Galime pateikti tinkamus morkų birius miltelius.
Nuorodos:
[1] Bhandari, BR, Datta, N. ir Howes, T. (1997). Problemos, susijusios su daug cukraus turinčio maisto džiovinimu purškiant. International Journal of Food Science & Technology, 32(4), 283-289.
[2] Shishir, MRT ir Chen, W. (2017). Purškiamojo džiovinimo tendencijos: kritinė vaisių ir daržovių sulčių džiovinimo apžvalga. Maisto mokslo ir technologijų tendencijos, 65, 49–67.
[3] Jaya, S. ir Das, H. (2004). Maltodekstrino, glicerolio monostearato ir trikalcio fosfato poveikis vakuuminių {5}džiovintų mango miltelių savybėms. Maisto inžinerijos žurnalas, 63(2), 125-134.
[4] Fellows, PJ (2017). Maisto perdirbimo technologija: principai ir praktika (4 leidimas). Woodhead Publishing.
[5] Vaclavik, VA ir Christian, EW (2014). Maisto mokslo pagrindai (4 leidimas). Springeris.
[6] Matejčeková, Z., Liptáková, D. ir Valík, Ľ. (2016). Daržovių miltelių mitybos ir juslinis įvertinimas. Daržovėse: kokybiškų daržovių svarba žmonių sveikatai (p. 125–148). IntechOpen.
·
