100 grynų matcha milteliųyra gyvybinga, beveik elektros žalia. Tai vizualinis aukščiausios kokybės, kruopštaus auginimo ir turtingos umami{1}}patirties pažadas. Tačiau ne visos matcha pudros turi tokią ikonišką spalvą. Spektras gali būti nuo ryškios nefrito žalios iki blyškios, gelsvai{4}}rudos, kiekvienas atspalvis pasakoja apie arbatos kilmę, apdorojimą ir aukščiausią kokybę. 100 grynų matcha miltelių spalva nėra tik estetinis pratimas. Tai pagrindinis įgūdis, norint įvertinti jo rūšį, grynumą ir galimą naudą sveikatai. Šioje esė bus gilinamasi į mokslą, susijusį su matcha spalva, ištirti veiksniai, turintys įtakos jos svyravimams, pateikta išsami įvertinimo skalė, pagrįsta spalva.
Kokį poveikį turi Mathca miltelių spalva?
Iš esmės 100 grynų matcha miltelių spalva yra tiesioginis unikalaus auginimo proceso rezultatas. Skirtingai nuo kitų žaliųjų arbatų, kurios auginamos saulėje, arbatos augalai (Camellia sinensis), kuriems lemta tapti aukščiausios kokybės matcha, iki derliaus nuėmimo auginami maždaug 20–30 dienų pavėsyje. Ši žemės ūkio technika yra vienintelis svarbiausias veiksnys kuriant būdingą giliai žalią spalvą.
Šešėlio efektas:
Kai arbatžolės nepatenka į tiesioginius saulės spindulius po specialiai sukonstruotomis šešėliavimo struktūromis (naudojant tradicinius bambuko ir šiaudų arba šiuolaikinius juodus sintetinius tinklus), jie patiria fiziologinį streso atsaką. Siekdami užfiksuoti ribotą turimą šviesą, augalai smarkiai padidina chlorofilo, žaliojo pigmento, būtino fotosintezei, gamybą. Dėl šios didžiulės chlorofilo sankaupos lapai, o kartu ir milteliai, prisotinami intensyviai žalia spalva.
Biocheminiai pokyčiai:
Be chlorofilo, šešėliai pakeičia visą augalo biocheminį profilį:
• L{0}}teanino ir kofeino padidėjimas:
Fotosintezės sumažėjimas lėtina L-teanino (aminorūgšties, atsakingos už umami ir saldų skonį) pavertimą katechinais (polifenoliais, kurie prisideda prie kartumo). Dėl to lapuose yra 100 grynų matcha miltelių, kuriuose yra daugiau L-teanino ir kofeino, todėl sukuriamas saldesnis, sudėtingesnis skonio profilis ir sklandesnė tekstūra. Šių junginių buvimas, nors ir nėra tiesiogiai spalvotas, yra iš esmės susijęs su šešėliavimo procesu, kuris sukuria spalvą.
• Taninų kiekio sumažinimas:
Mažesnis katechinų kiekis, pvz., epigalokatechino galatas (EGCG),{0}}nors vis dar labai didelis, palyginti su kitomis arbatomis,-taip pat reiškia, kad sumažėja sutraukimas ir kartumas.
Todėl žalios spalvos gylis yra tiesioginis vizualinis šešėliavimo proceso sėkmės ir dėl to susidariusios palankios biocheminės sudėties rodiklis.
Kokios spalvos turėtų būti „Matcha“ milteliai?
100 grynų matcha miltelių spalva nėra vieno atspalvio žalia, bet egzistuoja visame spektre. Šis variantas yra pagrindinis jo klasifikavimo į iškilmingas, aukščiausios kokybės, kulinarijos ir ingredientų klases pagrindas.
Ceremonial Grade Matcha: ideali spalva
• Spalva:
Ceremonial Grade 100 gryna matcha milteliai yra gyvybingi, ryškūs nefrito arba smaragdo žali. Spalva turi būti ryški, sodri ir beveik švytinti. Išsijotas jis turėtų atrodyti kaip smulkios, ryškiai žalios dulkės.
• Priežastis:
Ši spalva išgaunama naudojant tik jauniausius, švelniausius lapus nuo pačios pavėsingo augalo viršūnės (dažnai pirmasis metų derlius, žinomas kaip Ichibancha). Šiuose lapuose yra didžiausias chlorofilo ir aminorūgščių kiekis. Išvalymas- ir stiebų pašalinimas (stiebalų ir gyslų pašalinimas) yra kruopštus, užtikrinantis, kad tik gryna lapų medžiaga (tencha) būtų susmulkinta į miltelius. Stiebai ir gyslos paprastai būna šviesesni ir rudesni; jų įtraukimas atskiedžia ryškią žalią atspalvį.
• Pavyzdys:
Garsiausios ceremonijos pažymiai iš tokių regionų kaip Uji Kiote, Japonijoje, yra vertinami dėl šios neabejotinos spalvos. Kai atidarote skardinę su tikros ceremoninės 100 grynos matcha miltelių, žalia spalva turėtų būti tokia ryški, kad atrodo, kad ji švyti.
Café Grade Matcha:
• Spalva:
Vis dar -stipriai žalia, bet gali būti šiek tiek mažiau gyvybinga ir galbūt šiek tiek gilesnė ar tamsesnė nei iškilminga{1}} gryna matcha pudra, neturi tokio pat švytėjimo, bet neabejotinai yra sodrios žalios spalvos.
• Priežastis:
Gali būti šiek tiek vyresni lapai iš pirmojo derliaus arba jaunesni lapai iš vėlesnio derliaus. Apdorojimas gali būti šiek tiek ne toks selektyvus, kad būtų galima gauti nedidelį kiekį stiebo medžiagos.
• Pavyzdys:
Tai yra klasė, kuri dažniausiai naudojama aukščiausios klasės{0}}latte ir matcha gėrimų kavinėse, į kurias įpilama pieno, bet vis tiek norima gražios žalios spalvos.
Kulinarijos / ingredientų klasės atitikmuo:
• Spalva:
Blyškesnė žalia, dažnai su pastebimu gelsvu, rusvu ar net pilkšvu atspalviu. 100 grynos matcha pudros gali atrodyti plokščios ir neryškios.
• Priežastis:
Paprastai jis gaminamas iš senesnių, apatinių augalo lapų, vėlesnio derliaus (**Nibancha* arba Sanbancha) arba gali būti didelė dalis stiebų ir gyslų. Šie lapai gauna mažiau šešėlio ir turi mažesnį chlorofilo kiekį. Kartais tai gali būti matcha mišinys su kitais pigesniais žaliosios arbatos milteliais.
• Pavyzdys:
Ši rūšis skirta virimui ir kepimui, kur jos subtilią spalvą ir stipresnį bei sutraukiantį skonį užmaskuoja kiti ingredientai, tokie kaip cukrus, miltai ir pieno produktai. Iš šios rūšies dažnai gaminama 100 grynų matcha miltelių bandelė arba ledai.
Žemos-kokybės arba suklastota „Matcha“:
• Spalva:
100 grynų matcha miltelių yra blyškūs, dulkėti chaki, rudi arba garstyčių geltoni. Jis mažai panašus į gyvą tikrosios matcha žalią spalvą.
• Priežastis:
Tai gali reikšti keletą rimtų problemų:
• Kilmė:
Ne iš Japonijos{0}} gryni matcha milteliai žymimi kaip "matcha" iš kitų šalių dažnai nesilaiko tradicinių šešėliavimo ir apdorojimo metodų.
• Amžius:
Sena matcha laikui bėgant oksiduojasi, ypač veikiama oro, šviesos ir šilumos. Oksidacija suskaido chlorofilą, todėl žalia spalva išblunka iki rudos (tas pats procesas, kai įkandus ir nepaliekant žalias obuolys tampa rudas).
• Suklastojimas:
100 grynų matcha miltelių galima supjaustyti kitomis medžiagomis, tokiomis kaip žaliosios arbatos milteliai (neužauginta), moringa ar net maistiniai dažai. Nors dažymas gali padirbti žalią atspalvį, jis dažnai atrodo dirbtinis ir netolygus.
„Guanjie Biotech“, kaip 100 grynų matcha miltelių tiekėjas, parodo, kaip šiuolaikiniai gamintojai rūpinasi šių skirtingų rūšių produktais. Griežtai kontroliuojame visą procesą – nuo šešėliavimo trukmės iki lapų parinkimo ir malimo technologijos, kad pagamintume miltelių asortimentą, kurių spalvos būtų specialiai pritaikytos iškilmingam gėrimui, kulinarijai ar maisto gamybai, užtikrinant nuoseklumą ir kokybę mūsų klientams. Mes turime dešimties klasių matcha birių miltelių. Jei jums reikia birių matcha miltelių, mes galime pasiūlyti jums tinkamus produktus, atitinkančius jūsų poreikius. Sveiki atvykę pasiteirauti su mumis adresuinfo@gybiotech.com.
Kaip įvertinti Matcha spalvą?
Vartotojui keli paprasti veiksmai gali padėti įvertinti kokybę pagal 100 grynų matcha miltelių spalvą:
• Peržiūrėkite „Powder Dry“:
Šaukštu uždėkite nedidelį kiekį ant grynai balto popieriaus lapo. Tai suteikia neutralų foną. Stebėkite gyvybingumą. Ar tai ryškiai žalia ar nuobodu chaki? Pakreipkite popierių. Aukštos-kokybės 100 grynos matcha milteliai gali turėti šiek tiek melsvą atspalvį.
• „Flash Test“:
Kai kurie žinovai rekomenduoja žiūrėti į 100 grynų matcha miltelių ryškioje šviesoje. Aukščiausios klasės gali turėti nedidelį "blyksnį" arba mirgėjimą, beveik kaip labai ploną aukso lapą, bet žalią. Taip yra dėl ypatingo akmens -šlifavimo smulkumo.
• Išplakite ir stebėkite:
Išplaktus su karštu vandeniu (ne verdančiu, ~80 laipsnių / 175 laipsnių F), aukštos-kokybės 100 grynų matcha miltelių turi susidaryti stabilios, ryškios žalios putos su mažais burbuliukais. Skystis turi būti nepermatomas ir ryškios spalvos. Žemos-kokybės matcha gamins mažai putų, gali pernelyg sulipti, o skystis atrodys drumstas, gelsvas arba rusvai -žalias.
100 grynų matcha miltelių spalva yra kur kas daugiau nei paprastas estetinis bruožas. Tai sudėtinga vaizdinė kalba, perteikianti arbatos žemdirbystės istoriją, perdirbimo vientisumą, biocheminį turtingumą ir laikymo sąlygas. Briliantinė nefrito žaluma yra tikslaus šešėliavimo, kruopštaus lapų parinkimo, profesionalaus apdorojimo ir tinkamo laikymo rezultatas. Tai patikimas didelio chlorofilo, L-teanino ir kitų pageidaujamų junginių kiekio pakaitalas, žadantis sklandų, turtingą umami-skonį ir didelę naudą sveikatai.
Ir atvirkščiai, blyški, gelsva{0}}ruda spalva pasakoja apie nupjautų kampų-netinkamą šešėliavimą, žemesnių- lapų naudojimą, stiebų įtraukimą, amžių arba prastą saugojimą. Tai rodo didesnį kartumą, mažesnį umami ir potencialiai sumažėjusią maistinę vertę. Nuo tradicinių Japonijos arbatos laukų iki maisto mokslininkų laboratorijų ir 100 grynų matcha miltelių tiekėjų, tokių kaip Guanjie Biotech, produktų linijų, žalia spalva išlieka universaliu 100 grynų matcha miltelių kokybės standartu. Tai pirmas ir svarbiausias patarimas atskirti tikrai išskirtinę pudrą nuo paprastos.
Nuorodos
[1]Horie, H., Ema, K. ir Sumikawa, O. (2017). Cheminiai „Matcha“ komponentai ir jo kokybė. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 64(4), 182-188.
[2] Ku, KM, Kim, J., Park, HJ, Liu, KH ir Lee, CH (2010). Metabolomikos taikymas analizuojant žaliosios arbatos gamybos tipą ir kokybę. Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnalas, 58(6), 3457–3463.
[3] Li, M., Wang, S. ir Zhang, Y. (2021). Pagrindinių matcha cheminių komponentų pokyčiai saugojimo metu ir jų ryšys su spalvos stabilumu. Maisto chemija, 365, 130497.
[4]Wang, L., Zeng, J., Wei, X. ir Li, Y. (2019). Matcha klastojimo nustatymas naudojant hiperspektrinį vaizdą kartu su chemometriniais metodais. Maisto kokybės žurnalas, 2019, 1-9.
[5] Weiss, DJ ir Anderton, CR (2003). Katechinų nustatymas matcha žaliojoje arbatoje micelinės elektrokinetinės chromatografijos būdu. Journal of Chromatography A, 1011(1-2), 173-180.
[6] Yamaguchi, T. ir Matsuda, N. (2018). Matcha mokslas: arbatos lapų šešėlių poveikis. Kioto universiteto tyrimų informacijos saugykla.
