Didžiuliai užšaldyti džiovinti vaisiai ir daržovėsgali geriau išlaikyti daržovių ir vaisių maistinę vertę. Be to, derinant išplečiama vartojimo scena. Guanjie daugiausia dėmesio skiria liofilizuotų vaisių ir daržovių milteliams, liofilizuotų vaisių ir daržovių kauliukai turi daugiau nei 20 metų. Šiandien daugiausia dalijamės liofilizuotų spanguolių ir liofilizuotų mėlynių gamybos procesu.
1. Proceso eiga
Žaliavos parinkimas → apdaila → išankstinis užšaldymas → sublimacinis džiovinimas → tolesnis apdorojimas → pakavimas, sandėliavimas.
2. Veikimo taškai
(1) Paruošiamasis apdorojimas:
Bendrasis išankstinis apdorojimas reiškia visus apdorojimus prieš sublimacinį džiovinimą, todėl užšaldymas prieš džiovinimą taip pat priklauso išankstiniam apdorojimui. Žaliavų išankstinis apdorojimas ir įprastas vaisių ir daržovių džiovinimas bei vaisių ir daržovių greitai užšaldyti produktai yra vienodi. Jei reikia atrankos, valymo, lupimo, pjaustymo, blanširavimo, aušinimo ir kitų procedūrų. Vaisių sultyse arba daržovių sultyse liofilizuojant jos pirmiausia iš anksto koncentruojamos pigesniais perdirbimo būdais. Po to, prieš užšaldant, produktas paverčiamas granulių pavidalu.
Išankstinis užšaldymas – tai žaliavų užšaldymas po išankstinio apdorojimo. Tai svarbus džiovinimo šalčiu procesas. Kadangi vaisiai ir daržovės užšaldymo procese įvyks sudėtingų biocheminių ir fizikinių bei cheminių pokyčių serija, todėl gerų ar blogų išankstinis užšaldymas tiesiogiai paveiks liofilizuotų vaisių ir daržovių kokybę. Pagrindinis užšaldymo proceso veiksnys yra šaldytos medžiagos užšalimo greičio įtaka jos kokybei ir džiovinimo laikui.
Yra šie skirtumai tarp greito užšaldymo ir lėto užšaldymo:
Greitai užšaldant susidaro mažesni ledo kristalai, o lėtai užšaldant – didesni ledo kristalai. Dideli ledo kristalai skatina sublimaciją, o maži ledo kristalai netinka sublimacijai. Mažesni ledo kristalai mažiau veikia ląsteles, tuo mažesni ledo kristalai. Kuo labiau džiovinimas atspindi pirminę struktūrą ir savybesdideliais kiekiais užšaldyti džiovinti vaisiai ir daržovės. Tačiau užšalimo greitis yra didelis, o reikalingos energijos sąnaudos taip pat yra didelės. Reikėtų visapusiškai apsvarstyti optimalaus užšaldymo greičio parinkimą, kad tuo pačiu būtų užtikrinta liofilizuoto maisto kokybė, kad būtų sumažintos reikiamos šaldymo energijos sąnaudos.
(2) Sublimacinis džiovinimas:
Sublimacinis džiovinimas yra pagrindinis liofilizuotų vaisių ir daržovių gamybos proceso procesas, todėl būtina kontroliuoti proceso sąlygas.
① Įkeliama:
Džiovinant, džiovinimo šaldiklio apkrova šlapiu svoriu yra masė, kuri išdžiovinama ant džiovinimo plokštės ploto vienetui. Tai svarbus veiksnys nustatant džiovinimo laiką. Džiovinamo maisto storis taip pat turi įtakos džiovinimo trukmei. Džiovinant šalčiu, medžiagos džiūvimas perkeliamas iš išorinio sluoksnio į vidinį sluoksnį, todėl, kai išdžiovinta medžiaga yra storesnė, jai reikia ilgesnio džiovinimo laiko. Faktinio džiovinimo metu džiovintos medžiagos supjaustomos 15–30 mm vienodo storio. Pakraunamos medžiagos kiekis džiovinimo plokštės ploto vienetui. Į džiovinimo plokštės ploto vienetą įkeliamos medžiagos kiekis turi būti nustatomas pagal kaitinimo būdą ir įvairius džiovintų maisto produktų tipus. Naudojant pramoninį didelio masto džiovinimo įrenginį, jei džiovinimo ciklas trunka 6–8 valandas. džiovinimo plokštės medžiagos pakrovimas 5 ~ 15 kg / m2.
② Džiūvimo temperatūra:
Džiovinimas šalčiu, siekiant sutrumpinti džiovinimo laiką, turi efektyviai tiekti šilumą, reikalingą ledo kristalų sublimacijai, todėl projektuojami įvairūs praktiniai šildymo būdai. Džiovinimo temperatūra turi būti kontroliuojama, kad nelydytų ledo kristalai džiovinamoje medžiagoje, buvo išdžiovinta, dalis terminės denatūracijos nebus sukelta dėl perkaitimo. Todėl taikant vieną šildymo metodą, džiovinimo plokštės temperatūra pradinio laikotarpio džiovinimo sublimacijoje turėtų būti kontroliuojama 70–80 ° C, džiovinant 60 ° C viduryje, džiovinant vėlyvoje 40–50 ° C temperatūroje. C laipsnis.
③Džiovinimo pabaigos taško sprendimas:
Džiūvimo pabaigos tašką galima nustatyti pagal šias indikacijas:
Medžiagos temperatūra ir kaitinimo plokštės temperatūra iš esmės susilieja ir išlieka tam tikrą laiką. Siurblio grupės (arba šalčio gaudyklės) vakuumo matuoklis ir džiovyklos vakuumo matuoklis paprastai sutampa ir laikosi tam tikrą laiką. Džiovinimo patalpos vakuuminio matuoklio šalto gaudyklės temperatūra iš esmės grįžo į įrangą, kai nėra apkrovos indikatoriaus ir palaiko tam tikrą laiką. Džiovintuvuose su dideliais peteliškiniais vožtuvais galima uždaryti didelį droselinį vožtuvą. Vakuuminis aparatas iš esmės nenukrenta arba krenta labai mažai. Pirmiau minėti keturi sprendimai gali būti naudojami atskirai, taip pat gali būti naudojami kartu arba kartu.
Po apdorojimo:
Tolesnis apdorojimas apima iškrovimą, pusgaminių parinkimą, pakavimą ir kitus procesus.
Liofilinio džiovinimo mazgo greitis, į džiovinimo kamerą įpurškiamas azotas arba sausas oras, kad būtų nutrauktas vakuumas. Tada nedelsdami pašalinkite medžiagą, kai santykinė oro drėgmė yra 50% ar mažesnė, o temperatūra 22–25 laipsniai. Mažiau dulkių uždara aplinka iškraunant, ir toje pačioje aplinkoje pusgaminių parinkimui ir pakavimui. Kadangi liofilizuotos medžiagos paviršiaus plotas yra didžiulis. Drėgmės sugėrimas yra labai stiprus. Todėl šiuos procesus būtina užbaigti sausesnėje aplinkoje.
(4) Pakavimas ir saugojimas:
Didžiuliai užšaldyti džiovinti vaisiai ir daržovėspo džiovinimo šalčiu turi didelį paviršiaus plotą. Kai kurios maisto sudedamosios dalys yra tiesiogiai veikiamos oru. Lengvai liečiasi su ore esančia deguonimi ir adsorbuota drėgme, todėl liofilizuotas maistas laipsniškai blogėja. Antra, dauguma šalčiu džiovintų maisto produktų turi natūralią spalvą, o šie natūralūs pigmentai šviesoje lengvai suyra. Oksidacijos ir pigmento skilimo procese temperatūra taip pat yra svarbus veiksnys, turintis įtakos tokioms cheminėms reakcijoms. Todėl pakuojant liofilizuotą maistą pirmiausia reikia apsvarstyti, kaip išvengti arba sušvelninti minėtų keturių veiksnių poveikį.
Liofilizuotas maistas turi porėtą kempinę struktūrą. Ir jos palankios, ir nepalankios pusės. Pirma, kai produktas patenka į orą, jis gali sugerti drėgmę ir oksiduotis, todėl liofilizuotas maistas turėtų būti supakuotas vakuume. Geriausia užpildyti azoto pakuotę. Antra, liofilizuotas maistas užima gana didelį kiekį, nėra palankus pakavimui, transportavimui, prekybai. Todėl liofilizuotas maistas dažnai yra suspaudžiamas ir supakuojamas. Be to, dėl porėtos ir birios struktūros maistas liofilizuojamas gabenant, pardavimus pakeliui labai lengva sulaužyti. Todėl tiems šalčiu džiovintiems maisto produktams, kuriuos nepatogu suspausti ir supakuoti, jie turėtų turėti tam tikrą apsauginį pakavimo medžiagų ar pakavimo formų poveikį.
Liofilizuoti vaisiai ir daržovės dažniausiai naudojamos PE maišelių ir kompozicinių aliuminio platinos maišelių pakavimo medžiagos. PE maišeliai dažniausiai naudojami didelėms pakuotėms, kompozitiniai aliuminio platinos maišeliai dažniausiai naudojami mažoms pakuotėms. Užsakomosioms pakuotėms dažniausiai pasirenkamos gofruoto kartono dėžės. Jo dydis atitinka konteinerių gabenimo poreikius, su PE maišeliais vidinei pakuotei, siekiant sustiprinti jo vaidmenį izoliuojant deguonį, vandenį, garus. Nepriklausomai nuo pakavimo medžiagų, reikia naudoti vakuuminį azotą ir pridėti deoksidatoriaus bei sausiklio.
Liofilizuoti vaisiai ir daržovės turi būti laikomi vėsioje, sausoje vietoje. Jei yra sąlygų, geriau dėti į žemos temperatūros ir mažai drėgmės aplinką. Tinkamumo laikas paprastai yra 1–2 metai.
Jei norite gauti NEMOKAMUS PAVYZDŽIUS, susisiekite su mūsų specialistais elinfo@gybiotech.com.