Ar braškių milteliai turi cukraus?

taip,natūralūs braškių milteliaiyra cukrų, kurių natūraliai yra braškėse. Priešingai, sumaišytuose braškių milteliuose gali būti pridėto cukraus. Maisto ir gėrimų pramonėje cukraus kiekis braškių milteliuose yra esminis techninis žaliavų įsigijimo ir formuluotės kūrimo parametras. Nesvarbu, ar braškių milteliai naudojami kietuose gėrimuose, pieno produktuose, kepiniuose, konditerijos gaminiuose ar funkciniuose maisto produktuose, cukraus sudėtis tiesiogiai veikia produkto skonį, maistinių medžiagų ženklinimą, galiojimo laiką ir proceso suderinamumą.

Kas yra braškių milteliai?

Natūralūs braškių milteliai gaunami iš šviežių braškių per tokius procesus kaip plovimas, pašalinimas, išspaudimas, koncentravimas, džiovinimas (džiovinimas purškiamuoju{0} arba šalčiu{1}}džiovinimas), smulkinimas ir sijojimas. Priklausomai nuo perdirbimo metodo, braškių milteliai gali būti suskirstyti į dvi pagrindines kategorijas: grynus braškių miltelius ir sumaišytus braškių miltelius.

• gryni braškių milteliai:
Pagaminta tik iš braškių, be jokių pridėtinių ingredientų ar maisto priedų. Jo cukrus gaunamas tik iš natūralių pačių vaisių cukrų. Guanjie Biotech gamina grynus natūralius braškių miltelius.

• Sumaišyti braškių milteliai:
Šio tipo milteliai gaminami į braškių žaliavas įdedant maltodekstrino, baltojo cukraus, lipnumą stabdančių medžiagų, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių, siekiant sumažinti sąnaudas, pagerinti takumą ar skonį. Šio produkto cukraus kiekis apima tiek natūralų cukrų iš braškių, tiek pridėtinio cukraus.

Todėl norint nustatyti, ar braškių milteliuose yra cukraus, pirmiausia reikia atskirti jo rūšį. Gryniems braškių milteliams cukraus buvimas yra tikras. Sumaišytų braškių miltelių cukraus kiekis paprastai yra didesnis, o pridėto cukraus rūšis ir dalis priklauso nuo formulės.

Ar braškių milteliuose yra cukraus?

Kaip uogos, cukrus sudaro didžiąją dalį braškių tirpių kietųjų medžiagų. Remiantis Kinijos maisto sudėties lentele ir susijusiais žemės ūkio tyrimų duomenimis, bendras cukraus kiekis (skaičiuojamas kaip gliukozė, fruktozė ir sacharozė) šviežiose braškėse paprastai yra nuo 4% iki 8% (m/m). Konkrečią vertę įtakoja keli veiksniai:

• Įvairių skirtumai:

Skirtingų braškių veislių cukraus ir rūgščių santykis labai skiriasi. Pavyzdžiui, veislė "Zhangji" gali viršyti 8% cukraus, o "Sweet Charlie" - apie 5%.

• Branda:

Derliaus branda tiesiogiai veikia cukraus kaupimąsi. 70 % subrendusios braškės turi apie 4 % cukraus, o 90 % ar aukštesnės brandos braškėse gali siekti 7–8 %.

• Kilmė ir klimatas:

Braškėse, auginamose regionuose, kur dideli paros temperatūros svyravimai ir daug saulės šviesos (pvz., Yunnan ir Shandong dalyse), paprastai būna didesnis cukraus kiekis.

• Sezonas ir auginimo būdas:

Cukraus kiekis skiriasi šiltnamyje{0}}augintų braškių (žiemą ir pavasarį) ir atvirame{1}} lauko braškių (vasarą).

Apdorojimo metu pašalinamas didelis vandens kiekis. Šviežiose braškėse yra apie 90–92 % vandens, o natūraliuose braškių milteliuose paprastai yra mažiau nei 3–5 % drėgmės. Dėl to labai padidėja cukraus koncentracija sausojoje medžiagoje.

Cukraus kiekis ir sudėtis

Grynų braškių miltelių, pagamintų liofilizuojant-arba purškiant-džiovinant (be priedų), bendras cukraus kiekis (sausoje medžiagoje) paprastai yra nuo 40 % iki 65 %. Sudėtis yra tokia:

• Mažinantis cukrų (gliukozė + fruktozė):

Maždaug 35–55 proc. Fruktozė paprastai sudaro šiek tiek didesnę dalį. Abu cukrūs pasižymi dideliu higroskopiškumu ir reaktyvumu.

• Sacharozė:

Maždaug 2–8 proc. Šviežiose braškėse sacharozės kiekis yra palyginti mažas, o nokinimo ir perdirbimo metu dalis sacharozės gali hidrolizuotis į gliukozę ir fruktozę.

• Kiti oligosacharidai ir polisacharidai:

Yra nedideliais kiekiais, daugiausia gaunama iš celiuliozės ir hemiceliuliozės ląstelių sienelėse; jie paprastai priskiriami maistinėms skaiduloms, o ne cukrui.

Svarbu pažymėti, kad pirmiau nurodytos vertės yra pagrįstos sauso svorio svoriu. Jei skaičiuojama drėgnu pagrindu (ty įskaitant drėgmę), cukraus procentas bus atitinkamai mažesnis. Pavyzdžiui, natūralūs braškių milteliai, kurių drėgnumas yra 5%, bendras cukraus kiekis yra maždaug 38–62% drėgnoje aplinkoje.

Kaip pasirinkti braškių miltelius savo mišiniui?

MTEP ir kokybės kontrolės personalas, vertindamas cukraus kiekį, turėtų atsižvelgti į šias analitines koncepcijas:

• Bendras cukraus kiekis:

Paprastai nustatoma naudojant Fehlingo metodą arba didelio{0}}našumo skysčių chromatografiją (HPLC). Jis yra redukuojančių cukrų ir sacharozės (po hidrolizės) suma ir yra būtinas maistingumo ženklinimui.

• Sumažinti cukraus kiekį:

Apima gliukozę ir fruktozę. Grynuose braškių milteliuose yra daug redukuojančių cukrų. Maišytuose produktuose ši dalis sumažėja, jei pridedama sacharozės.

• Sacharozė:

Išmatuotas disacharidų kiekis.

• Angliavandeniai:

Platesnė kategorija, apimanti cukrų, krakmolą ir maistines skaidulas. Mitybos etiketėse „cukrūs“ paprastai yra visų angliavandenių pogrupis.

Tyrimo rezultatai gali skirtis priklausomai nuo analizės metodo. Pavyzdžiui, bendro cukraus vertės, gautos tiesioginiu titravimu ir HPLC, gali skirtis ±5 %. Guanjie Biotech rekomenduoja naudoti GB 5009.8-2016 kaip standartinį metodą.

Cukraus kiekis B2B programose

Natūralių braškių miltelių cukraus kiekis nėra vien tik buvimo ar nebuvimo klausimas; tai tiesiogiai veikia pagrindinius gaminio projektavimo ir apdorojimo parametrus:

• Mitybos ženklinimas ir teiginiai
Būtinas tikslus cukraus ženklinimas. Teiginiams „mažas -cukrus“ (mažesnis arba lygus 5 g/100 g pagal GB 28050), braškių miltelių pridėjimas turi būti griežtai kontroliuojamas. Kadangi grynuose braškių milteliuose yra daugiau nei 40 % cukraus, jų kiekis paprastai negali viršyti 10 %, o tai gali apriboti skonio intensyvumą.

• Maillardo reakcijos ir rudumo kontrolė
Kaitinant redukuojantis cukrus reaguoja su amino rūgštimis, sukeldamas rudumą ir skonio pokyčius. Didelio-cukraus braškių milteliai yra labiau linkę į ne-fermentinį rudumą kepant ir ekstruzijos būdu.

• Higroskopiškumas ir sukepimas
Fruktozė yra labai higroskopiška. Natūralūs braškių milteliai gali sugerti drėgmę ir sudaryti gumulėlius, kai santykinė drėgmė viršija 60%, o tai turi įtakos sandėliavimui ir apdorojimui. Sumaišyti milteliai tai sumažina pridėdami maltodekstrino.

• Stabilumas užšaldymui ir atšildymui
Užšaldytuose produktuose cukrus sumažina užšalimo temperatūrą, todėl susidaro mažesni ledo kristalai ir sklandesnė tekstūra. Tačiau per didelis cukraus kiekis gali slopinti natūralų braškių skonio išsiskyrimą.

• Mikrobų stabilumas
Didelis cukraus kiekis sukuria osmosinį slėgį, kuris stabdo mikrobų augimą. Gryni braškių milteliai paprastai turi mažą vandens aktyvumą (Aw < 0,3). Tačiau patekęs į drėgmę, jis gali paskatinti osmofilinių mielių ir pelėsių augimą.

Cukraus kiekio braškių milteliuose palyginimas

Išvada:

Apibendrinant, natūraliuose braškių milteliuose tikrai yra cukraus. Cukrus grynuose braškių milteliuose gaunamas iš gliukozės, fruktozės ir nedidelio kiekio sacharozės, natūraliai esančios braškių vaisiuose, kurių bendras cukraus kiekis paprastai yra nuo 40% iki 65% (sausoje medžiagoje). Sumaišytuose braškių milteliuose yra didesnis cukraus kiekis, įskaitant pridėtą cukrų. B2B maisto ir gėrimų įmonės, rinkdamosi braškių miltelius, turėtų:

• Apibrėžkite produkto vietą (mažas cukraus kiekis / be pridėtinio cukraus / įprastas).

• Reikalauti, kad tiekėjai pateiktų skirtingų cukraus kategorijų bandymų ataskaitas (bendras cukrus, redukuojantis cukrus ir sacharozė išvardyti atskirai).

• Pasirinkite braškių miltelius su tinkamu cukraus kiekiu, atsižvelgiant į apdorojimo temperatūrą, vandens aktyvumą ir galutinio produkto laikymo sąlygas.

• Maišytuose produktuose aiškiai nurodykite pridėto cukraus rūšis ir kiekius.

„Guanjie Biotech“ rekomenduoja klientams dalyvauti techninėse diskusijose su tiekėjais formulės kūrimo etape, numatant cukraus apribojimus tiksliniam produktui, kad būtų galima rekomenduoti tinkamiausias natūralių braškių miltelių specifikacijas. Norėdami gauti daugiau techninės informacijos ar pavyzdinių bandymų, susisiekite su mumis el. paštu:info@gybiotech.com.

Nuorodos

[1] Kinijos Liaudies Respublikos nacionalinė sveikatos komisija. GB 5009.8-2016 Nacionalinis maistas [2] Saugos standartas – Fruktozės, gliukozės, sacharozės, maltozės ir laktozės nustatymas maisto produktuose. Pekinas: Kinijos standartų spauda, ​​2016 m.

[3] Kinijos Liaudies Respublikos nacionalinė sveikatos komisija. GB 28050-2011 Nacionalinis maistas [4] Fasuotų maisto produktų maistingumo ženklinimo saugos standartas. Pekinas: Kinijos standartų spauda, ​​2011 m.

[5] Kinijos ligų kontrolės ir prevencijos centras. Kinijos maisto sudėties lentelė (standartinis leidimas). Pekinas: Pekino universiteto medicinos leidykla, 2018 m.

[6] Maisto ir žemės ūkio organizacija. Vaisių ir daržovių perdirbimas: kokybės gerinimas. Roma: FAO, 2003 m.

[7] Codex Alimentarius komisija. Cukraus kodekso standartas (CODEX STAN 212-1999). Roma: FAO/PSO.

[8] Fellows, PJ maisto perdirbimo technologija: principai ir praktika{3}} leidimas. Kembridžas: ​​Woodhead Publishing, 2017 m.