Ar mėlynių milteliai ištirpsta vandenyje?

Gryni mėlynių milteliaiyra plačiai naudojamas funkciniuose maisto produktuose, gėrimuose, maisto papilduose ir maistinėse kompozicijose. Tačiau vienas dažnas techninis formulių gamintojų ir pirkėjų klausimas – ar gryni mėlynių milteliai ištirpsta vandenyje. Tirpumas padeda gamintojams optimizuoti formules ir pasiekti vienodą galutinių produktų tekstūrą, spalvą ir maistines savybes.

Ar mėlynių milteliai ištirpsta vandenyje?

Mėlynių vaisių milteliai (visų vaisių milteliai) ne visiškai ištirpsta vandenyje. Mėlynių sulčių milteliai yra daug geriau{1}}tirpūs vandenyje ir lengvai išsisklaido.

Kodėl mėlynių vaisių milteliai lengvai netirpsta?

Pagrindinė priežastis, dėl kurios mėlynių vaisių milteliai gerai netirpsta vandenyje, yra natūralios maistinės skaidulos ir augalinė struktūra. Skirtingai nuo sulčių miltelių, nesmulkintų vaisių milteliai išlaiko daugumą originalių uogų komponentų, įskaitant netirpias medžiagas, kurios negali sudaryti tikro tirpalo.

Netirpių skaidulų kiekis

Visame mėlynėse natūraliai yra struktūrinių pluoštų, tokių kaip celiuliozė, ligninas ir hemiceliuliozė. Šie junginiai yra standūs ir netirpsta vandenyje. Birius mėlynių vaisių miltelius sumaišius su vandeniu, skaidulų dalelės sugeria drėgmę ir išsipučia, tačiau išlieka kietos dalelės. Laikui bėgant dėl ​​gravitacijos šios hidratuotos dalelės nusėda apačioje, todėl gėrimuose, pagamintuose iš vaisių miltelių, dažnai atsiranda matomų nuosėdų.

Pektino elgesys

Mėlynėse taip pat yra natūralaus pektino – tirpios skaidulos, kuri elgiasi kitaip nei paprastasis cukrus. Pektinas gali iš dalies ištirpti, tačiau jis linkęs padidinti klampumą ir, priklausomai nuo pH ir koncentracijos, gali sudaryti gelio pavidalo struktūras. Užuot gaminęs skaidrų tirpalą, pektinas prisideda prie drumstumo ir nežymaus sutirštėjimo, o tai dar labiau sumažina visiško ištirpimo suvokimą.

Dalelių dydžio efektai

Susmulkinus mėlynes į grynus mėlynių vaisių miltelius, sumažėja dalelių dydis, bet nepašalinamos netirpios struktūros. Netgi smulkiai sumaltuose ar mikronizuotuose milteliuose vis dar yra ląstelės sienelės fragmentų ir skaidulų dalelių. Mažesnės dalelės tolygiau pasiskirsto vandenyje ir pagerina burnos pojūtį, tačiau jos vis tiek negali ištirpti molekuliniu lygiu.

Hidrofobiniai komponentai

Išorinėje mėlynių odoje yra vaškinių lipofilinių junginių, kurie atstumia vandenį. Šie hidrofobiniai komponentai sumažina drėkinimo efektyvumą, todėl milteliai iš pradžių plūduriuoja ir kartais susidaro gumuliukai. Dažnai reikia papildomai maišyti arba maišyti, todėl susidaro įspūdis, kad mėlynių vaisių milteliai blogai tirpsta.

Kodėl mėlynių sulčių milteliai lengvai tirpsta?

Mėlynių sulčių milteliai puikiai tirpsta vandenyje, nes perdirbimo metu pašalinama dauguma netirpių komponentų, paliekant junginius, kurie natūraliai tirpsta vandenyje.

Netirpių komponentų pašalinimas sulčių apdorojimo metu

Viena iš pagrindinių priežasčių, kodėl birių mėlynių sulčių milteliai gerai ištirpsta vandenyje, yra netirpių medžiagų pašalinimas gamybos metu. Kai šviežios mėlynės yra perdirbamos į sultis, minkštimas, odos fragmentai ir dauguma maistinių skaidulų pašalinami per filtravimo ir skaidrinimo etapus. Žymiai sumažėja suspenduotų kietųjų medžiagų, todėl lieka skystis, kuriame daugiausia yra vandenyje -tirpių maistinių medžiagų ir fitocheminių medžiagų. Kadangi nėra netirpių augalų ląstelių sienelių komponentų, susidarę milteliai nesudaro nuosėdų sumaišę su vandeniu, todėl tirpalas yra daug lygesnis ir vienodesnis, palyginti su nesmulkintų vaisių milteliais.

Purškiamas džiovinimas su funkciniais nešikliais

Gryni mėlynių sulčių milteliai paprastai gaminami naudojant purškiamą{0}}džiovinimo technologiją su nešikliais, pvz., maltodekstrinu arba guma arabiku. Šie vežėjai atlieka keletą svarbių vaidmenų. Jie pagerina miltelių tekėjimą, sumažina higroskopiškumą, apsaugo nuo sulipimo ir pagerina greitą drėkinimą, kai milteliai liečiasi su vandeniu. Dėl to milteliai greitai pasiskirsto, nesudarant gabalėlių. Nešikliai taip pat padeda įkapsuliuoti jautrius junginius, tokius kaip antocianinai, pagerindami stabilumą ir išlaikydami puikias rehidratacijos savybes.

Natūraliai vandenyje{0}}tirpsta cheminė sudėtis

Mėlynių sulčių miltelių cheminis profilis dar labiau paaiškina didelį jų tirpumą. Jame daugiausia yra paprastų cukrų (gliukozės ir fruktozės), organinių rūgščių (pvz., citrinos ir obuolių rūgšties), antocianinų ir kitų vandenyje tirpių polifenolių. Šios molekulės lengvai ištirpsta molekuliniu lygiu vandeninėse sistemose. Kadangi kompozicijoje nėra netirpių skaidulų ir struktūrinių augalų audinių, mėlynių sulčių milteliai gali greitai ištirpti ir pagaminti skaidrų arba vienodos spalvos gėrimą su minimaliu likučių kiekiu.

Vaisių milteliai vs sulčių milteliai

Kaip išsirinkti mėlynių miltelius?

Gėrimų formulė
Gėrimų sistemose pasirinkimas tarp mėlynių vaisių miltelių ir mėlynių sulčių miltelių daugiausia priklauso nuo norimos tekstūros ir skaidrumo. Skaidriems-gerti Priešingai, mėlynių vaisių milteliai labiau tinka tirštesnių formų gėrimams, pvz., kokteiliams, baltyminiams gėrimams ir jogurto{4}} gėrimams. Sudėtyje esantis natūralaus pluošto kiekis suteikia tvirtumo ir klampumo, todėl burnoje sukuriamas sodresnis pojūtis, puikiai tinkantis šioms reikmėms.

Kapsulių ir tablečių gamyba
Maisto papildų kapsulių ar tablečių pavidalu tirpumas paprastai nėra esminis veiksnys, nes milteliai suvartojami tiesiogiai, o ne disperguojami skystyje prieš nurijus. Tokiais atvejais dažnai pirmenybė teikiama biriems mėlynių vaisių milteliams dėl jų visos-vaisių sudėties, didesnio maistinių skaidulų kiekio ir stipresnės „natūralios“ arba „švarios etiketės“ ​​pozicijos, o tai gali padidinti rinkodaros vertę ir vartotojų suvokimą.

Kepyklų programos
Mėlynių vaisių milteliai taip pat puikiai tinka kepiniams, pavyzdžiui, pyragams, sausainiams ir maistiniams batonėliams. Pluošto buvimas gali pagerinti produkto struktūrą ir išlaikyti drėgmę, o apdorojimo metu tirpinti nebūtina. Be to, milteliai išlaiko priimtiną stabilumą esant įprastoms kepimo temperatūroms, todėl yra tinkami termiškai{2}}apdorotiems maisto produktams.

Išvada

Mėlynių milteliai ne visada ištirpsta vandenyje ir tai priklauso nuo produkto tipo. Mėlynių vaisių milteliai negali lengvai ištirpti, nes juose yra natūralių augalinių skaidulų, nepažeistų ląstelių struktūrų ir netirpių komponentų, kurie lieka suspenduoti, o ne sudaro tikrą tirpalą. Tai normali fizinė savybė ir dažnai rodo natūralesnę, visavertę{2}}maisto sudėtį.

Priešingai, mėlynių sulčių milteliai lengvai tirpsta, nes perdirbant pašalinamos netirpios medžiagos, daugiausia lieka vandenyje{0}}tirpių junginių, tokių kaip cukrus, rūgštys ir antocianinai. Pridedant nešiklius ir purškiamojo džiovinimo -technologiją, dar labiau padidėja tirpumas.

Šio skirtumo supratimas padeda vartotojams ir gamintojams pasirinkti tinkamą produktą pagal taikymo poreikius. Jei pirmenybė teikiama maistingumui ir skaiduloms, pirmenybė teikiama vaisių milteliams. Jei reikalingas greitas tirpumas ir gėrimo skaidrumas, sulčių milteliai yra geresnis pasirinkimas. Guanjie Biotech yra natūralių mėlynių miltelių tiekėjas. Galime pateikti jums tinkamus mėlynių miltelius, atitinkančius jūsų poreikius. Sveiki atvykę pasiteirauti su mumis adresuinfo@gybiotech.com.

Nuorodos

[1] Castrejón, ADR, Eichholz, I., Rohn, S., Kroh, LW ir Huyskens-Keil, S. (2008). Aukštakrūmių šilauogių (Vaccinium corymbosum L.) fenolio profilis ir antioksidacinis aktyvumas vaisių brendimo ir nokimo metu. Maisto chemija, 109(3), 564–572.

[2] Cho, MJ, Howard, LR, Prior, RL ir Clark, JR (2004). Įvairių gervuogių ir mėlynių genotipų flavonoidiniai glikozidai ir antioksidacinis pajėgumas, nustatytas taikant efektyvią skysčių chromatografiją/masių spektrometriją. Maisto ir žemės ūkio mokslo žurnalas, 84(13), 1771–1782.

[3] Rodríguez-Amaya, DB (2016 m.). Natūralūs maisto pigmentai ir dažikliai. Antocianinai: chemija, analizė ir stabilumas (p. 45–67). Wiley{10}}Blekvelas.

Thakur, BR, Singh, RK ir Handa, AK (1997). Chemija ir pektino naudojimas - Apžvalga. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(1), 47–73.

[4] Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C. ir Attia, H. (2011). Dietinės skaidulos ir ląstelienos-turintys maisto perdirbimo šalutiniai{10}}produktai: charakteristikos, technologinės funkcijos ir komercinis pritaikymas. Maisto chemija, 124(2), 411–421.

[5] Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A. ir Saurel, R. (2007). Purškiamojo džiovinimo-naudojimas mikrokapsuliuojant maisto ingredientus: apžvalga. Food Research International, 40(9), 1107–1121.

[6] AOAC International. (2019). Oficialūs analizės metodai (21 leidimas). AOAC International. (Maistinių skaidulų nustatymo metodai).