Ankštiniai augalai yra vertinami gaminant maistą dėl savo universalumo, maistingo ir prieinamumo. Visų pirma, džiovintos pupelės yra daugelio pasaulio maisto gaminimo stilių pagrindas.Džiovintos raudonosios pupelėsir pupelės yra dvi labiausiai paplitusios rūšys. Kadangi jie atrodo labai panašūs, daugelis namų virėjų receptuose juos naudoja pakaitomis. Nepaisant to, tarp šių dviejų pupelių rūšių esama ryškių kontrastų, susijusių su tikrosiomis savybėmis, sveika sinteze, skonio profiliais ir kulinariniu pritaikymu. Šiame straipsnyje bus nagrinėjama, kaip palyginamos džiovintos raudonosios pupelės ir pupelės ir ar jos gali būti tinkami vienas kito pakaitalai.
Pupelės buvo kuriamos ir vartojamos žmonių tūkstantmečius. Įrodymai rodo, kad pupelės buvo laisvai dresuojamos tiek Fokalinėje, tiek Pietų Amerikoje maždaug 7, 000 ir gana seniai (1). Šiandien pupelės išlieka svarbia dietine ir žemės ūkio kultūra Amerikoje, Afrikoje, Indijoje ir kai kuriose Europos dalyse. Pupų populiarumas pranoksta virtuves – visame pasaulyje auginama šimtai veislių.
Tarp daugelio rūšių džiovintos pupelės ir džiovintos raudonosios pupelės išsiskiria kaip dvi plačiausiai naudojamos. Dažnai painiojamos kaip keičiamos, pupelės ir raudonosios pupelės iš tikrųjų turi skirtingas savybes, kurios turi įtakos gaminimui ir mitybai. Taigi ar receptuose, kuriuose nurodomos vienos ar kitos pupelės, galima sėkmingai jas sukeisti? Šiame straipsnyje bus nagrinėjami pagrindiniai pupelių ir raudonųjų pupelių panašumai ir skirtumai, siekiant nustatyti, ar jie gali būti pakaitalai.
Džiovintų raudonųjų pupelių ir pupelių savybės
Nors atsitiktiniai stebėtojai gali nepastebėti skirtumo, pupelės ir raudonosios pupelės skiriasi savo fizinėmis savybėmis. Raudonosios pupelės yra mažos arba vidutinio dydžio, ovalo formos ir vienodesnės išvaizdos – nuo blizgios kaštoninės iki rūdžių raudonos spalvos (2). Tradicinės džiovintos raudonosios pupelės yra mažos raudonos, raudonos rio, rožinės ir pinto veislės. Pupelės paprastai yra didesnės ir inkstų formos, netaisyklingos, pailgos formos. Paprastai jie yra šviesiai raudoni arba rausvai raudoni, o išorinėje odoje matomi išskirtiniai tamsiai raudoni dryžiai (3).
Virtos raudonosios pupelės paprastai išlaiko lygią, ovalią formą, o pupelės susisuka į vidų. Abi pupelės suminkštėja, nors pupelių konsistencija yra šiek tiek grūdėta. Žalios pupelės yra tvirtesnės tekstūros nei raudonosios pupelės. Kalbant apie skonį, raudonosios pupelės paprastai greitai paruošiamos, jų skonis yra žemiškas, saldus ir kreminis. Pupelės yra ryškesnio, mėsingesnio skonio ir ilgiau suminkštėja verdant.
Mitybos palyginimas
Raudonosios pupelės ir pupelės turi labai panašius mitybos profilius ir yra stiprus impulsinių baltymų šaltinis kartu su vitaminais, mineralais ir maistinėmis skaidulomis. Viename puodelyje virtų raudonųjų pupelių yra apie 217 kalorijų, 16,5 g baltymų, 0,9 g riebalų, 40,8 g angliavandenių ir 11,5 g skaidulų (4). Palyginti, viename puodelyje virtų pupelių yra 225 kalorijos, 15,3 g baltymų, 0,9 g riebalų, 40,3 g angliavandenių ir 11,4 g skaidulų (5).
Abi rūšys turi mažai riebalų ir neturi cholesterolio. Jie suteikia nemažą kiekį folio rūgšties, kalio, geležies, magnio, fosforo, cinko, vario ir mangano. Raudonosiose pupelėse yra šiek tiek didesnis kalcio kiekis, o pupelėse yra daugiau tiamino ir seleno (4, 5). Apskritai abu siūlo panašią maistinę vertę.
Tyrimai atskleidė daugybę pupelių ir ankštinių augalų naudos sveikatai, įskaitant širdies ir kraujagyslių apsaugą, geresnę cukraus kiekio kraujyje kontrolę ir atsaką į insuliną, sotumo ir svorio valdymą, sumažintą uždegimą ir mažesnę vėžio riziką (6, 7). Skaidulų kiekis padeda virškinimui ir žarnyno sveikatai. Šie pranašumai taip pat taikomi tinkamai paruoštoms ir virtoms raudonosioms pupelėms ir pupelėms.
Naudojimas kulinarijoje ir skonių profiliai
Kultūriškai,džiovintų raudonųjų pupeliųdažnai pasirodo tradicinėse Lotynų Amerikos ir kreolų virtuvėse, tokiose kaip chili con carne, frijoles, raudonosios pupelės ir ryžiai. Jie integruojami į troškinius, sriubas, salotas, padažus, tacos įdarus ir kt. Raudonosios pupelės yra gana subtilaus skonio, puikiai prisitaikančios prie pikantiškų ir aštrių prieskonių.
Pupelės labiausiai asocijuojasi su chili con carne, bet taip pat plačiai naudojamos Indijos daleliuose, trijų pupelių salotose, minestrone sriuboje, keptose pupelėse ir itališkuose makaronuose e fagioli. Jų tvirtas skonis puikiai atlaiko sočius troškinius ir stipraus skonio priedus, pavyzdžiui, rūkytą mėsą (8). Pupelės puikiai veikia troškintuose patiekaluose, todėl jų skonis visiškai išsiskleidžia.
Nors abi pupelės puikiai tinka panašiose virtuvėse, jų savitas skonis išryškėja priklausomai nuo paruošimo būdo. Greitai troškintos arba švelniai troškinamos raudonosios pupelės geriau išlaiko savo švelnią tekstūrą ir saldumą. Širdingesnės pupelės tinka ilgesniam kepimo laikui, kad išryškintų visą jų skonį.
Gaminimo būdai ir atsargumo priemonės
Prieš gaminant džiovintas raudonąsias pupeles ir pupeles reikia nuplauti, nuskinti nuo šiukšlių, pamirkyti per naktį vandenyje ir nusausinti, kad sutrumpėtų kepimo laikas. Mirkymo vandens išmetimas padeda pašalinti nevirškinamus junginius, kurie sukelia dujas (9). Virimui reikia naudoti šviežią vandenį.
Raudonąsias pupeles paprastai reikia virti trumpiau – 1-2 val., kol suminkštės, dažnai be išankstinio mirkymo (10). Išmirkytos pupelės troškinamos 2-3 val., o nemirkytos - iki 5-6 val. (11). Lėtos viryklės gali būti patogiai naudojamos bet kuriam tipui. Anksti, verdant pupeles, pridėjus rūgščių ingredientų, tokių kaip pomidorai, gali sumažėti minkštėjimas, todėl geriausia jas dėti vėliau.
Nepakankamai išvirtose pupelėse yra daugiau fitohemagliutinino, toksino, kuris gali sukelti rimtus virškinimo sutrikimus, todėl pupeles reikia virti mažiausiai 10 minučių, kad būtų saugiai deaktyvuota (12). Druską ir rūgščius prieskonius, tokius kaip actas, citrusinių vaisių sultys ar pomidorai, geriausia dėti po to, kai pupelės baigia virti. Abi pupelės gerai užšąla ilgesniam laikymui.
Dažni klaidingi supratimai ir painiavos
Yra keletas paplitusių klaidingų nuomonių, kai kalbama apie pupeles ir raudonąsias pupeles. Atsižvelgiant į jų panašią išvaizdą, daugelis žmonių vardus pupelės ir raudonosios pupelės vartoja pakaitomis, nesuvokdami, kad jie žymi skirtingas rūšis. Receptuose gali būti tiesiog „raudonųjų pupelių“ sąrašas, nenurodant rūšies.
Be to, pupelių veislių pavadinimo taisyklės gali sukelti painiavą. Nors pinto pupelės yra raudonųjų pupelių forma, didelės raudonos pupelės, naudojamos troškinamiems patiekalams, dažnai vadinamos „raudonosiomis pupelėmis“, o tai gali reikšti, kad jos yra pupelės, nors jos priklauso kitai rūšiai.
Taip pat yra regioninių pavadinimų skirtumų. JK pupelės, dažniausiai naudojamos čili con carne, vadinamos pupelėmis, o Meksikoje jos būtų apibūdinamos kaip raudonosios pupelės. Mokslinės klasifikacijos patikrinimas arba vietovių pavadinimų patikrinimas gali padėti išsiaiškinti, kuri pupelių rūšis yra skirta receptui.
Kultūriniai ir regioniniai skirtumai
Nors abi pupelės yra plačiai paplitusios visose pasaulio virtuvėse, egzistuoja tam tikros kultūrinės nuostatos. Tradiciniai Lotynų Amerikos ir Pietų Amerikos patiekalai yra ryškesnidžiovintų raudonųjų pupelių. Raudonosios pupelės ir ryžiai yra mėgstamiausias Luizianos kreolų virtuvės patiekalas. Raudonosios pupelės atsiranda Meksikos frijolėse, Salvadoro pupusose ir Brazilijos feijoadose (13).
Pupelės labiau siejasi su Indijos, Didžiosios Britanijos ir Amerikos maisto gaminimu. Indijos virtuvėje rajma ir chana dal remiasi pupelėmis. Didžioji Britanija turi savo ikonines keptas pupeles. O pupelės sudaro amerikietiško čili con carne pagrindą. Žinoma, daugelis sintezės virtuvių integruoja abi pupelių rūšis. Tačiau kultūrinės nuostatos nulėmė jų paplitimą regione.
Ekspertų nuomonės ir nuorodos
Įgalioti ekspertai padeda atskirti pagrindinius raudonųjų pupelių ir pupelių skirtumus. Kulinarijos knygų autorius ir kulinarijos specialistas Rickas Martinezas teigia, kad raudonosios pupelės yra mažesnės, saldesnės ir greičiau paruošiamos nei pupelės, kurių skonis yra mėsingas ir žemiškas (14). Registruota dietologė Malina Malkani patvirtina, kad abu siūlo panašią mitybą, tačiau pažymi, kad raudonosiose pupelėse yra daugiau geležies ir folio rūgšties, o pupelėse – daugiau baltymų. Ji patikrina, ar tinkamai ruošiamasi skaidyti fitino rūgštį ir lektinus (15).
Maisto ir sveikatos enciklopedija patvirtina, kad raudonosios pupelės ir pupelės biologiškai skiriasi: raudonosios pupelės priklauso Phaseolus vulgaris rūšiai, o pupelės yra Phaseolus vulgaris (16). Maisto šaltinio informacijos svetainė paaiškina naudojimo painiavą geografiškai suskirstydama pupelių rūšis, patvirtindama, kad džiovintos raudonosios pupelės yra mėgstamos Pietų Amerikoje, o pupelės - JK (17). Šie ekspertai patvirtina pupelių veislių mitybos panašumus, bet fizinius ir kulinarinius skirtumus.
Apibendrinant
Norsdžiovintų raudonųjų pupeliųir pupelės turi ankštinių savybių ir maistinių savybių, tarp jų yra pagrindiniai skirtumai. Raudonosios pupelės turi mažesnę ovalo formą, sklandesnę tekstūrą, greitesnį kepimo laiką ir saldesnį skonį, palyginti su didesnėmis, grūdėtesnėmis ir drąsesnio skonio pupelėmis. Regioninės kulinarinės tradicijos palankios vienai ar kitai, nors abi gali būti naudojamos panašiuose patiekaluose. Pakeitus pupeles raudonosiomis pupelėmis arba atvirkščiai, valgymo patirtis šiek tiek pasikeis. Autentiškiems receptams geriausia naudoti tiksliai nurodytą pupelių veislę. Tačiau daugeliu atvejų namų virėjai gali sėkmingai pakeisti šias maistingas, baltymų turinčias pupeles. Suprasdami jų unikalias savybes, virėjai gali modifikuoti patiekalus, kad jie geriausiai atitiktų kiekvienos pupelės savybes.
„Shaanxi Guanjie Technology Co., Ltd.“ siūlome pritaikytas gamybos paslaugas, tokias kaip granulės, griežinėliai ir kt., patenkindami unikalius mūsų įvairios klientų bazės poreikius. Be to, siūlome įvairias pakavimo galimybes, įskaitant 25 kg dideles statines, kartonines statines ir pritaikomą mažų maišelių pakuotę. Mūsų gaminiai atitinka Europos standartus, o tai dar labiau pabrėžia mūsų įsipareigojimą kokybei.
MūsųBirios šaldytos džiovintos raudonosios pupelėsyra tik vienas iš daugelio mūsų produktų, turinčių daug naudos sveikatai, kuri laukia, kol bus atrasta. Norėdami gauti daugiau informacijos apie šį produktą ar bet kokių kitų klausimų, susisiekite su mūsų profesionalų komanda adresuinfo@gybiotech.com. Esame pasiryžę teikti išskirtinius sprendimus ir tikimės galimybės dirbti su jumis.
Nuorodos:
1. Gepts P ir kt. (2008). Phaseolus vulgaris evoliucijos istorija Amerikoje. In: Atogrąžų augalų genomika. Springeris, Niujorkas, NY.
2. Encyclopedia Britannica. (2014). Raudona pupelė.
3. Eglė valgo. (2022). Inkstų pupelių profilis.
4. JAV žemės ūkio departamentas. (2019). Pupelės, inkstai, visų rūšių, subrendusios sėklos, virtos, virtos, be druskos.
5. JAV žemės ūkio departamentas. (2019). Pupelės, mažos raudonos, subrendusios sėklos, virtos, virtos, be druskos.
6. Rebello CJ ir kt. (2014). Lęšiai, žirniai, pupelės ir avinžirniai bei jų skaidulų frakcijos sumažina gaubtinės žarnos uždegimo rodiklius C57Bl/6 pelėms, kurios valgo riebų vakarietišką maistą. FASEB žurnalas, 28 (1 priedas), 349.11.
7. Winham DM, Hutchins AM. (2007). Suaugusiųjų vidurių pūtimo dėl pupelių vartojimo suvokimas 3 šėrimo tyrimuose. Mitybos žurnalas, 6, 36.
8. Everetas, RD. (2010). Kentukio kulinarinių knygų paveldas: du šimtai metų pietų virtuvės ir kultūros. Kentukio universiteto leidykla.
9. Rennie C, Wise A. (2010). Pirmenybė teikiama daržovėms garinti ir virti. Žmonių mitybos ir dietologijos žurnalas, 24(3), 301-302.
10. Clifford, M. (2021). Raudonos pupelės. Eglė valgo.
11. Jones, B. (2019). Kaip virti džiovintas pupeles greito paruošimo puode. Kitchn.
12. JAV maisto ir vaistų administracija. (2017). Blogų klaidų knyga: Maiste plintančių patogeninių mikroorganizmų ir natūralių toksinų vadovas.
13. Zizumbo-Villarreal D, Flores-Silva A, Colunga-GarcíaMarín P. (2012). Archajiška dieta Mezoamerikoje: Milpa vystymosi ir rūšių prijaukinimo paskata. Ekonominė botanika, 66(4), 328-343.
14. Martinez, R. (2021). Raudonosios pupelės ir pupelės: kaip atskirti. Maistas ir vynas. rence
Malkani, M. (2021). Raudonosios pupelės ir pupelės: koks skirtumas? Sveikatos linija.
Thompson, T. (red.). (2016). Pupelės ir ankštiniai augalai: Snap pupelės ir džiovintos pupelės. Maisto ir sveikatos enciklopedijoje. Akademinė spauda.
17. Informacija apie maistą. (nd). Pupelės prieš raudonąsias pupeles: SPICEografija.
